Журнал «Агроинвестор»
Птицефабрики перерабатывают только 10% яйца. К большему они не стремятся
Зато к 2012 г. собираются увеличить производство сырого яйца на 24%. Еще бы: за два последних года птицеводы получили от государства 30 млрд руб. льготных инвесткредитов. В отличие от производства, рост переработки и потребления яиц у нас не поддерживают. Хотя количественно этот рынок насыщен, качественного яйца в стране не хватает, а пищевые компании часто применяют вместо российских яичных ингредиентов импортные заменители.
Российский рынок яиц считается насыщенным, однако в последние три года их производство растет. Увеличится оно, скорее всего, и в 2008 г., ожидают в Росптицесоюзе (см. таблицу). Участников рынка привлекает государственная поддержка. С 2005 г., когда как раз и начался рост яичного рынка, действует отраслевая целевая программа развития птицеводства до 2010 г., а с 2006 г. — еще и аграрный нацпроект. Только за два года его действия птицеводы получили около 30 млрд руб. льготных инвесткредитов на 8 и более лет. По прогнозу Росптицесоюза, в этом году в стране будет произведено на 5% (500 млн) больше яиц, чем в 2007-м. А к 2012 г. прирост, в сравнении с прошлым, должен составить 24%, то есть 9 млрд шт.
Качества не будет. А будет ли спрос?
Правда, такое увеличение предложения может создать фабрикам трудности со сбытом: они и так уже не первый год жалуются на сезонность спроса и снижение рентабельности. Сбытовые проблемы есть, а покупательская способность населения все еще низка, признает гендиректор Росптицесоюза Галина Бобылева. По ее мнению, во всем виноваты посредники, обуздать аппетиты которых должно государство: «На рынке масса посредников по реализации яиц. Вдумайтесь, в розничной цене стоимость их услуг составляет 40 и более процентов!».
Участники рынка говорят, что основная проблема — не столько в посредниках, сколько в нехватке качественных яиц. «Понятие количества невозможно рассматривать без взаимосвязи с качеством яйца, — рассуждает Евгений Кузнецов, гендиректор компании Praxis Engineering (специализация — проекты птицекомплексов под ключ). — Из-за несоблюдения требований по антибиотикам, пестицидам, а также бактериологических, санитарных и других норм не все [птицеводческие] птицефабрики производят действительно полезный продукт. Я уже не говорю о нестандартном внешнем вида яйца (размере, чистоте, цельности), видном невооруженным взглядом в любом супермаркете». По словам Кузнецова, из всех птицеводческих компаний «только единицы» умеют работать с крупными сетями. Так что если говорить о качественном яйце, то вряд ли можно считать наш рынок насыщенным, резюмирует он.
Однако спрос на яйцо в ближайшие годы не упадет, уверены в Росптицесоюзе. Там рассчитывают на рост доходов населения, который позволит приблизить потребление яиц к медицинской норме (297 шт./г.) и переход яичных птицефабрик к обработке и глубокой переработке сырья для пищепрома. «Они уже сейчас активно развивают переработку, что в определенной мере решит проблему сезонного снижения спроса на яйцо», — надеется Бобылева.
Птицеводы могут выпускать больше жидких и сухих яичных продуктов, но для этого их потребителям, пищевикам, следует отказаться от импортных заменителей, настаивает глава союза. «Они нацелены на снижение себестоимости, а контроля за качеством продовольствия у нас почти нет, — сетует она. — Это позволило пищепрому перейти с натуральных яичных продуктов на дешевые низкокачественные заменители с растительным ГМ-белком. В результате спрос на натуральные ингредиенты снизился». Если до 2000 г. масложировые компании покупали 22 тыс. т/г. яичного порошка, то сейчас — лишь 1 тыс./г., приводит пример Бобылева. По ее расчетам, такого количества порошка хватит не более чем на 2% производимого в стране майонеза.
Увеличивать спрос на продукты переработки яйца Бобылева предлагает административными мерами: законодательно ограничить использование заменителей, возродить Госторгинспекцию и запретить использование в пищепроме натурального яйца в скорлупе. «Сейчас, когда летом падают цены, промышленные потребители покупают яйцо, сами бьют его, обрабатывают и сбивают, — продолжает она. — Кто может гарантировать, что это делается качественно? Другое дело, когда им сразу поставляют жидкое яйцо в упаковке».
Съест, но кто ему даст?
Переработанное яйцо фабрики поставляют редко, а его качество очень низкое, возражали в компаниях пищепрома, с которыми удалось связаться. Так, мороженщики несколько лет назад почти полностью отказались от российских яичных продуктов. «Раньше в качестве стабилизатора они использовали яичный порошок, — объяснили в лаборатории мороженого НИИ холодильной промышленности. — Но качество отечественного яичного порошка оставляет желать лучшего: он дает продукту неприятный привкус, который надо чем-то нейтрализовывать, не проходит по органолептическим показателям. Так что проще купить стабилизаторы и эмульгаторы за границей — они намного удобнее в использовании».
Российские яичные фабрики работают в основном на старом оборудовании, которое не позволяет выпускать продукты должного качества, соглашается Александр Петренко, гендиректор консалтингового дома «Грифон», исследовавшего яичный рынок. 5-10% яиц на таких фабриках — производственный брак, говорит Кузнецов из Praxis Engineering. 70% яйца в России не соответствует требованиям ГОСТа, знает гендиректор нижегородской птицефабрики «Сеймовская» Артур Холдоенко.
Даже если не иметь в виду проблему качества, то производителям продовольствия, компаниям секторов HoReCa и фастфуда все равно почти негде покупать яйцепродукты. И это при том, что переработкой занимаются почти все действующие яичные фабрики. Сейчас, по данным того же Росптицесоюза, 87,5% яиц в стране реализуется в необработанном виде. Еще 12,5% перерабатывают: 10% в сухие яичные продукты, 2,5% — в жидкие. А в «Грифоне» говорят о 10-12%-ной доле переработки. В Praxis Engineering считают, что и ее ассортимент очень узок: почти все яйцепродукты, поставляемые птицеводами промпотребителям, представляют собой жидкий меланж.
Все эти цифры говорят только об одном: в России переработка яиц почти не развита. Для сравнения, в ЕС, по данным «Грифона», в 2007 г. переработали 20-25%, в США — 30-35%, в Японии — 40-45% произведенных яиц. Впрочем, Кузнецов считает, что через 5-7 лет перерабатываться будет в два раза больше — около 20% произведенного яйца. А оптимальный объем переработки — 30%, добавляет Бобылева, ссылаясь на мировой опыт. Крупнейшими российскими производителями яичных продуктов в «Грифоне» называют ленинградский «Роскар», иркутское «Белореченское», «Боровскую» из Тюменской области и «Владзернопродукт» (Владимирская область).
Нужен маркетинг
Выгодно реализовывать яйцо птицеводам поможет только профессиональный маркетинг, доказывает вице-президент Международной программы развития птицеводства (UIPDP) Альберт Давлеев: это слишком традиционный продукт, чтобы продавать его, просто наращивая производство. «Необходима специальная программа продвижения потребления яиц, как это делается в США, Мексике, Европе, — поясняет Давлеев. — Там ассоциации производителей распространяют в точках продаж POS-материалы, организуют дегустации, кулинарные состязания, шоу по приготовлению омлетов, спонсируют кулинарные программы, выступают в школах с лекциями и презентациями».
В остальном же, увеличив производство яйца, наши птицефабрики получат хороший сбыт только в двух случаях, считает Давлеев. «Первое — это экспорт яичного порошка. Рынки потребления белка сейчас активно растут, так что если российские яичные продукты будут конкурентноспособными, то их будут покупать в Китае и других дальневосточных странах. Второе — готовая продукция для внутреннего рынка: жидкие пастеризованные яйца, белки, желтки, меланж, омлеты (в том числе замороженные), блинчики и рулеты из яйца, полуфабрикаты для промпотребителей
В ближайшие годы спрос на яйцо будет зависеть от объемов его переработки, поддерживает Давлеева Кузнецов. В качественном сырье нуждаются в первую очередь масложировой и кондитерский сектора, говорит он: в состав майонезов и соусов входит до 8% яичного порошка или желтка. Спрос на эти продукты постоянно увеличивается благодаря росту пищепрома, напоминает Кузнецов. Например, потребление майонеза по сравнению с 1990 г. выросло в три раза. Кроме того, яичная продукция используется в HoReCa для приготовления сэндвичей и салатов, а фастфуду нужны смеси для омлетов, добавляет он.
Пока же сухие полуфабрикаты предприятиям приходится импортировать. Статистики о ввозе яичных продуктов нет, но игроки рынка говорят об «очень большом» объеме импорта. Самые крупные импортеры, по данным Praxis Engineering, — Аргентина, Германия, Польша, Дания, Швеция и Голландия.
Птицеводы сомневаются
Когда наши птицефабрики смогут насытить внутренний рынок яичными продуктами, не говоря уже об их экспорте, эксперты сказать затрудняются. Да и для самих птицеводы переработка далеко не всегда является прибыльным бизнесом. Например, на «Сеймовской» - одной из крупнейших в Приволжском федеральном округе яичных компаний — считают, что намного выгоднее продавать яйца в скорлупе. В 2007 г. предприятие снизило переработку с 520 до 235 т: ее рентабельность была нулевой, а натурального яйца — 5%. «Нашего яйца, прежде всего брендированного, не хватает, поэтому мы постоянно увеличиваем его производство, - рассказывает Артур Холдоенко. — За последний год оно выросло на 50% и сейчас превышает 1 млн/день. Причем цена яйца в скорлупе выше, чем переработанного, на 15-20%».
Доля яичных продуктов у «Сеймовской» такая же, как в среднем по России, — их на фабрике делают из 10% производимых яиц: меланж, пастеризованный и непастеризованный порошок для кондитеров, хлебопеков и масложировых комбинатов. Для налаживания глубокой переработки нужны слишком большие деньги — около $10 млн, подсчитывает Холдоенко. Он пришел к выводу, что такими деньгами рисковать не стоит. «Я разговаривал с руководителем птицефабрики, которая вложила $2 млн в переработку, а сейчас это производство стоит», — вспоминает он.
Нет проблем со сбытом сырого яйца и у пермской птицефабрики «Комсомольская», хотя производство там растет на 20-30% в год. «Рентабельность у нас в пределах 12%, — доволен гендиректор Сергей Крымский. — Примерно 2-3% яйца направляем на выпуск яичного порошка. Глубокой переработкой пока не занимались, хотя в перспективе планируем». Крымский хотел бы производить жидкое яйцо, но сейчас для этого проекта не хватает средств. Нет и уверенности в стабильном и прибыльном сбыте. Тот же яичный порошок стал рентабельным только в последние месяцы, рассказывает директор. При себестоимости 98-110 руб./кг «Комсомольская» продает его по 120 руб./кг, хотя раньше реализовывала по 50 руб./кг. Пищевые предприятия отказываются от импортных добавок в пользу натуральных отечественных ингредиентов, объясняет Крымский рост спроса на яичный порошок.
Мясники и пекари покупают российское
Кроме масложировых компаний и производителей мороженого, часто использующих импортные заменители яичных ингредиентов, есть пищевые предприятия, которые применяют в основном российские продукты из яйца. В их числе — мясокомбинаты. «В последние годы они переходят с сухого порошка на жидкую яичную фракцию, — рассказывает президент Мясного союза России Мушег Мамиконян. — А наши птицефабрики делают для мясокомбинатов очень удобную фасовку жидкого яйца». По его оценке, на жидкий белок, в том числе при выпуске вареных колбас и сосисок, уже перешли до 5-10% производителей мясных продуктов.
Мамиконян, однако, не исключает, что дальнейшего роста потребления яичных продуктов в его секторе не будет. На рынке растет доля сырокопченых колбас, где они не используется, и сокращается — вареных колбас и сосисок, поясняет он. Пока же доля мясных продуктов, изготовленных с использованием яичного белка, увеличивается на 2-3% в год.
В «Дымовском колбасном производстве» из яичных продуктов используют только сухой порошок. За последний год его закупка выросла на 20%, говорит технолог компании: «Покупаем только отечественный по 80 руб./кг. Качество нас устраивает. В 2007 г. приобрели 35 т яичного порошка».
Хлебопекарные заводы тоже закупают российские яичные продукты: сырое яйцо, отдельно расфасованные жидкие желток и белок, а также ячный порошок. Они входят только в рецептуры сдобы, рассказывает главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко. Рынок сдобных изделий, по его словам, растет на 5% в год, а значит, увеличивается и спрос на яичную продукцию. Ее пекарям хватает и дефицита сырья они не испытывают, заверяет Чубенко.
Кому нужны яичные продукты
Предприятиям пищепрома
Отелям, ресторанам, кафе (HoReCa)
Фастфуду и другим компаниям общепита
Розничным потребителям
Кто сколько ест *
80% — население
10% — масложировая промышленность
7% — кондитерская промышленность
2% — переработка мяса
1% — косметические компании
* От общего объема производства товарного яйца в России
Источник: консалтинговый дом «Грифон»
Какая бывает переработка
Жидкий желток и белок
Яичный порошок
Вареное яйцо
Омлеты, в том числе замороженные
Меланж
Блинчики, рулеты и пр.
Промышленные полуфабрикаты: пастеризованное яйцо в порошке, с добавкамии т. д. Это продукты с разной степенью очистки, пропорциями белка и желтка
