Автор этой разработки Виктор Волик объяснил, что вторичные продукты птицеводства можно путем ферментативного гидролиза трансформировать в высоколиквидный пищевой белок. Технология позволяет перевести нерастворимые белки в легкоусвояемую растворимую форму и извлечь из сырья до 80% белка с заданными свойствами. Для переработки подходят ноги, шеи, крылья, кожа, некондиционные тушки и мясокостный остаток, перечисляет Волик.

Гидролиз, о котором он говорит, позволяет поддержать и увеличить питательную ценность белка путем обработки белкового субстрата протеазами, обладающими эндопротеазной и экзопептидазной активностями. В процессе гидролиза белковые молекулы сырья под действием ферментов разрываются на крупные, средние и мелкие фрагменты (пептиды), которые обладают ценными функциональными свойствами. Легкая ферментативная обработка повышает выход белка из сырья в 2−3 раза (до 60−80%) по сравнению с традиционной технологией варки бульона.

С помощью технологии ВНИИПП можно получать белковые продукты — 5−10%-ный бульон, 25−30%-ный концентрат и 80−85%-ный сухой порошок — и использовать их при производстве колбас, ветчин, сосисок, полуфабрикатов и продукции быстрого питания, а отходы ферментативного гидролиза добавлять в кормовую муку. Ссылаясь на результаты опытных испытаний во ВНИИПП, Волик рассказывает, что при переработке тонны мясокостных остатков получается 100 кг мясного протеина.