Журнал «Агротехника и технологии»
В производственном процессе российских птицефабрик намечаются глобальные изменения. Если постановление «О производстве и обороте мяса птицы», принятое в конце июня главой Роспотребнадзора Геннадием Онищенко, вступит в действие с первого января 2009 года, то большинство аграриев будут не в состоянии соблюсти новые нормы обработки тушек кур хлором. Впрочем, часть птицеводов смогут постепенно перейти на современную и дорогую воздушно-капельную технологию охлаждения курицы либо начнут применять альтернативные хлору препараты, прогнозируют эксперты.
В новом постановлении говорится, что при использовании хлора для охлаждения тушек птицы на поверхности и в толще мяса накапливаются вещества (хлорфенолы, хлорамины, тригалометаны и др.), вредные для здоровья человека. А также приводятся цифры: за период с 2003 по 2004 год количество мяса птицы и птицеводческих продуктов, не отвечающих гигиеническим требованиям, увеличилось с 4,33% до 4,69%. По данным Роспотребнадзора, в тройке нарушителей микробиологических норм в 2007 году находятся Хакасия (22,15%), Вологодская область (15,14%) и Удмуртия (13,02%).
В связи с этим принято решение начиная с первого января будущего года исключить «использование растворов для обработки тушек птицы, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиНе 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (зарегистрировано в Минюсте России
Это означает, что при хлорировании воды, используемой для охлаждения, общая концентрация свободного хлора должна быть 0,3-0,5 мг/л против прежних 10-20 мг/л, говорит директор по переработке птицы предприятия «Куриное царство» Татьяна Сафонова. А это в 33-40 раз меньше, чем было разрешено «Ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов» от 6.05.1987 года, п. 8.1.39.
К вопросу о хлоре
Со слов гендиректора Росптицесоюза Галины Бобылевой, принятие нового постановления не заставляет производителя вообще отказаться от использования хлорсодержащих веществ, а всего лишь сократить концентрацию хлора в воде и тем самым производить более качественный и безопасный продукт. «Использование хлора при охлаждении в больших количествах опасно тем, что химический состав остается на коже птицы, а затем попадает в желудок человека, где разрушает полезную микрофлору», — объясняет главный технолог Петелинского птицеперерабатывающего завода Валентина Бацкалева.
По этому вопросу у вице-президента по маркетингу, общественным связям и информации Международной программы развития птицеводства USAIPDP Альберта Давлеева немного иное мнение. «Конечно же, безвредность применения хлора в первую очередь зависит от его концентрации. Но должна ли она вписываться в такие жесткие рамки — от 0,3 мг/л до 0,5 мг/л, — размышляет он. — И на каких основаниях можно утверждать, что при охлаждении птицы использование 0,5 мг/ л хлора безопасно для человека, а до 20 мг/л — нет». Дело в том, что измерить содержание остаточного хлора на поверхности или в толще тушки после охлаждения и определить его вредность сегодня не может ни одна лаборатория мира, замечает эксперт. После того как птица вышла из ванны охлаждения, с нее стекает вода, и свободный хлор, устранивший микробиологию тушки, испаряется, так как он не связан с органикой, объясняет Давлеев.
Второй вопрос — способна ли «питьевая вода» справиться с микробиологией тушек птицы, недоумевают некоторые птицеводы. «Перед тем как применять пониженную норму хлорсодержащих веществ, необходимо провести исследования и исключить все случаи риска, — говорит гендиректор компании «Куриное царство» Ирина Рухадзе. — Нужно понимать, что в ванну с водой, где происходит охлаждение, помещается не одна тушка, а сотни».
Технологический бум
В настоящее время около половины российских предприятий используют водяное охлаждение и практически все они применяют хлорсодержащие вещества, заявляют эксперты. Как правило, хлор используют старые отечественные птицефабрики, добавляет генеральный директор Группы «Черкизово» Сергей Михайлов. Также хлорсодержащими препаратами обрабатывается весь американский импорт, на который приходится 70% российской импортной квоты. Кстати, по оценкам экспертов, объем производства российских птицефабрик составляет 2 млн т, а объем импорта — около 1 млн т.
Аграрии не сомневаются, что вступление в силу нового постановления серьезно повлияет на российский рынок птицы. И для сохранения конкуренции им, возможно, придется менять технологию производства, не исключают эксперты.
Чтобы перейти от водяного (контактного) метода охлаждения птицы к современному воздушно-капельному, необходимо провести модернизацию всего убойного цеха, говорит Рухадзе. Поэтому птицеводы, которые работают по новой технологии, либо организовывали свои производства с нуля, либо реконструировали старые предприятия.
К примеру, на птицефабрике «Красноярская» (Красноярский край, филиал птицефабрики «Сибирская губерния») с 2007 года идет обновление убойного цеха, и монтируется новое оборудование для охлаждения птицы, рассказывает начальник убойного цеха Валентина Соколова. «Мы планируем полностью отказаться от водного метода охлаждения и к концу года перейти на воздушно-капельный способ, — делится планами специалист. — Несколько месяцев назад запустили часть тоннеля и поле водного охлаждения, птицу дополнительно охлаждаем по новой технологии». Пока предприятие полностью не модернизируют и не запустят четвертый ярус (этаж, оборудованный под охлаждение), на нем будут применяться одновременно два метода.
Главная причина, почему на «Красноярской» птицефабрике решили отказаться от устаревшей технологии охлаждения — это постоянный контакт птицы друг с другом. Дело в том, что в одну ванну с водой погружается сразу несколько тушек, и избежать перекрестного обсеменения практически невозможно, сетует Соколова. Кроме того, за счет нового метода удалось повысить сроки хранения охлажденного мяса птицы с пяти дней до семи, довольна она.
К минусам распространенного контактного метода охлаждения птицеводы относят также сильное вымывание питательных веществ из тушки при погружении в воду и возможность увеличения количества воды (от 1% до 10%), объясняет главный технолог Среднеуральской птицефабрики (Свердловская область) Николай Эйриян. Но при всех существующих недостатках водного способа, охлаждение в этом случае происходит быстрее (от 40 мин. в зависимости от размера птицы) чем при воздушно-капельном методе (от 60 мин. в зависимости от размера птицы). К тому же старый метод дешевле, добавляет главный технолог завода № 2 по убою и переработке птицы компании «Приосколье» Тамара Ильина. По ее словам, воздушные технологии охлаждения обходятся дороже за счет большей стоимости оборудования.
Современный подход
Предприятия нового поколения («Моссельпром», «Приосколье», «Северная», «Кочетковъ», «Куриное царство» и др.), которые строились с нуля или проводили полную модернизацию своего производства, используют новую прогрессивную воздушно-капельную технологию охлаждения птицы, говорит Рухадзе.
Например, на всех птицеперерабатывающих комплексах группы «Черкизово» вот уже 10 лет применяется этот метод, отмечает Михайлов. «На нашем предприятии использование воздушно-капельного охлаждения приводит к снижению температуры тушки примерно за 54 мин. с +41°С до +4°С. Смысл этой технологии состоит в том, что водяной пар, в котором находится птица, убивает бактерии на ее поверхности, не нанося вреда здоровью человека, — поясняет специалист. — К тому же при охлаждении мы используем не водопроводную, а артезианскую воду».
Также по воздушно-капельной технологии уже более 13 лет работает птицефабрика «Среднеуральская». «Мы никогда не использовали контактный метод и не применяли в производстве хлорсодержащие вещества, — утверждает гендиректор предприятия Сергей Эйриян. — Продукцию охлаждаем исключительно артезианской водой из собственной скважины, на которую есть лицензия. Ее не нужно очищать, достаточно лишь профильтровать».
Со слов Эйрияна, если птицефабрика не имеет собственного водного источника, то приобретение артезианской воды может выйти достаточно дорого. Для обработки одной тушки необходимо 5-10 л, а стоимость одного кубометра воды — от 2 до 20 руб. в зависимости от региона и удаленности от скважины. Поэтому некоторым предприятиям экономичнее применять хлорсодержащие вещества и работать по технологии водного охлаждения.
В поисках аналога
В то же время некоторые предприятия, применяющие ныне контактный метод охлаждения тушек птицы и не планирующие переход на воздушно-капельный метод, подумывают о замене хлорсодержащих веществ на альтернативные антимикробные препараты.
За последний месяц в «Куриное царство» приезжали представители трех компаний (их имена пока не разглашаются), предлагающих надуксусную кислоту в качестве антимикробного препарата, рассказывает директор по переработке птицы Сафонова. «Но брать их продукцию мы не спешим. Для того чтобы такие препараты можно было бы применять, они должны быть зарегистрированы в реестре разрешенных препаратов и иметь необходимую нормативно-техническую документацию», — объясняет специалист.
В настоящее время на предприятии проводится тестирование этих препаратов, но специалисты пока не могут говорить об их эффективности. Что же касается коммерческой составляющей, то о ценах на этот товар пока говорить рано, хотя уже сейчас ясно, что расходы на обработку тушек надуксусной кислотой будут в разы превышать стоимость метода, применяемого сейчас.
По словам Давлеева, во всем мире альтернативные препараты на основе молочной, уксусной, надуксусной кислоты и перекиси водорода используются редко, так как по эффективности они слабее хлорсодержащих веществ и в несколько раз дороже. К тому же они мало изучены и говорить об из безопасности достаточно сложно. «Впрочем, есть абсолютно безопасный препарат под названием «Секьюр» (цетилперидиниум хлорид), входящий в состав зубной пасты, который можно использовать для охлаждения мяса птицы, — приводит пример эксперт. — Он значительно эффективней своих аналогов. Однако для его применения необходимо ставить отдельную конструкцию (кабинет орошения) на определенный участок конвейера, что делает антимикробную обработку дороже».
В настоящее время компании, предлагающие препараты для обработки тушек птиц при охлаждении, на подъеме, отмечает Давлеев. «Однако с большим опасением приходится ждать момента, когда эти вещества будут внедряться в практику птицепереработки. Ведь большинство сельхозпроизводителей волнует вопрос, насколько они будут эффективны и нет ли опасности получить повсеместный всплеск сальмонеллеза, листериоза и других кишечных инфекций, вызванных недостаточной эффективностью альтернативных дезинфекторов», — обеспокоен Давлеев.
По его мнению, к оценке этой проблемы нужно подходить с научной точки зрения: очень аккуратно и максимально точно измерить остаточные количества хлора при обработке мяса птицы, а затем сопоставить предположительно негативный эффект его применения с возможными рисками роста патогенной флоры. Кроме того, необходимо провести публичные научные сравнительные исследования эффективности и вредности всех антимикробных препаратов, предлагаемых вместо хлоросодержащих веществ, убежден специалист.
А оценка себестоимости их применения, наряду с данными об эффективности, позволит руководителям птицеводческих предприятий принять наиболее правильное решение, резюмирует Давлеев.
Его поддерживает Рухадзе: «Первое января не за горами. И в том случае, если постановление, принятое главным государственным санитарным врачом РФ, войдет в силу и нас принудят использовать альтернативные препараты, и это окажется дороже использования хлора, то нам, конечно же, придется переложить эти затраты на плечи потребителя», — огорчена специалист.
