Усилить аромат томатов помогут сахара и кислоты -Агротехника и технологии
Спасибо! Вы подписаны на нашу рассылку!

Усилить аромат томатов помогут сахара и кислоты
Агротехника и технологии
журнал AgResearch
22 июля 2016
Сельскохозяйственные исследовательские центры (ARS) Минсельхоза США (USDA) во Флориде придумали новые способы улучшения аромата сортов томатов. Открытие произошло во время изучения эффекта от хранения томатов в холодильнике и опрыскивания их горячей водой
Найден способ выведения томатов с более сильным ароматом
Фото: Pixabay

Такой, на первый взгляд, странный эксперимент на самом деле имеет вполне практическое объяснение: после подобной обработки гораздо проще очищать томаты от кожуры. Тем, кто любит готовить, хорошо известен термин бланширование. Исследованием этого способа обработки как раз и занимались американские ученые. Помимо этого, они наблюдали за воздействием охлаждения, то есть занимались изучением последствий разных способов хранения и обработки томатов.

Для эксперимента были отобраны 60 томатов, которые поделили на три группы. Первую поместили в холодильник, вторую хранили при комнатной температуре, а третью на пять минут один раз поместили в воду, нагретую до 50 °С. После этого ученые измерили 42 летучих соединения, которые определяют аромат томатов и высвобождаются при надрезе плода. Для их измерения использовали так называемый «электронный нос» и газовую хроматографию.

Из полученных данных стало понятно, что охлаждение значительно уменьшает силу аромата летучих соединений (25 из 42). Более того, уровень их содержания снизился на 68%. Бланширование также уменьшило уровень содержания летучих соединений (22 из 42), в целом же их содержание при этом способе обработки снизилось на 63%. Из этого следует, что томаты лучше всего хранить при комнатной температуре, а перед употреблением мыть.

Параллельно проводился другой эксперимент по выведению сортов томатов с более сильным ароматом. Для этого было отобрано 38 сортов и гибридов, которые созревают во Флориде в марте, июне и декабре. В ходе работы ученые опрашивали людей, которые давали оценку аромату сортов. Также проводилась работа по определению содержания сахаров, кислот и 29 ключевых ароматических соединений в этих сортах.

Соединив результаты двух исследований, ученые сделали вывод, что томаты должны содержать определенное количество кислот, чтобы иметь приятный и различимый для человека аромат. Кроме того, выяснилось, что чем больше сахара содержится в томатах, тем лучше у них вкус. У томатов июньского урожая было больше сахаров и летучих соединений, чему у зимних. Это связано с тем, что летом растения получали больше солнца. Поэтом помидоры мартовского урожая оказались средними и по вкусу, и по аромату.

Обладая результатами флоридских сельскохозяйственных исследовательских центров, селекционеры смогут выводить сорта с более сильным и приятным ароматом путем регулирования содержания нескольких десятков ароматических соединений и сахаров.

Показать еще
Статьи по теме


Рекомендации
Реклама