Такой, на первый взгляд, странный эксперимент на самом деле имеет вполне практическое объяснение: после подобной обработки гораздо проще очищать томаты от кожуры. Тем, кто любит готовить, хорошо известен термин бланширование. Исследованием этого способа обработки как раз и занимались американские ученые. Помимо этого, они наблюдали за воздействием охлаждения, то есть занимались изучением последствий разных способов хранения и обработки томатов.

Для эксперимента были отобраны 60 томатов, которые поделили на три группы. Первую поместили в холодильник, вторую хранили при комнатной температуре, а третью на пять минут один раз поместили в воду, нагретую до 50 °C. После этого ученые измерили 42 летучих соединения, которые определяют аромат томатов и высвобождаются при надрезе плода. Для их измерения использовали так называемый «электронный нос» и газовую хроматографию.

Из полученных данных стало понятно, что охлаждение значительно уменьшает силу аромата летучих соединений (25 из 42). Более того, уровень их содержания снизился на 68%. Бланширование также уменьшило уровень содержания летучих соединений (22 из 42), в целом же их содержание при этом способе обработки снизилось на 63%. Из этого следует, что томаты лучше всего хранить при комнатной температуре, а перед употреблением мыть.

Параллельно проводился другой эксперимент по выведению сортов томатов с более сильным ароматом. Для этого было отобрано 38 сортов и гибридов, которые созревают во Флориде в марте, июне и декабре. В ходе работы ученые опрашивали людей, которые давали оценку аромату сортов. Также проводилась работа по определению содержания сахаров, кислот и 29 ключевых ароматических соединений в этих сортах.

Соединив результаты двух исследований, ученые сделали вывод, что томаты должны содержать определенное количество кислот, чтобы иметь приятный и различимый для человека аромат. Кроме того, выяснилось, что чем больше сахара содержится в томатах, тем лучше у них вкус. У томатов июньского урожая было больше сахаров и летучих соединений, чему у зимних. Это связано с тем, что летом растения получали больше солнца. Поэтом помидоры мартовского урожая оказались средними и по вкусу, и по аромату.

Обладая результатами флоридских сельскохозяйственных исследовательских центров, селекционеры смогут выводить сорта с более сильным и приятным ароматом путем регулирования содержания нескольких десятков ароматических соединений и сахаров.