Сезонность производства многих продуктов диктует необходимость организации их длительного хранения. Из всех способов консервирования (пастеризация, стерилизация, сушка, копчение и др.) наиболее совершенным является обработка холодом, которая в наименьшей степени изменяет первоначальные свойства продуктов и характеризуется небольшим потреблением энергии.

По данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), в мире ежегодно производится более 1 млрд т скоропортящихся продуктов, и лишь около 30% от этого количества подвергается холодильной обработке, рассказывает Владимир Стефановский, главный научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности (ФГБНУ ВНИХИ). Поэтому столь велики — около 80 кг на душу населения — потери продуктов. Миллионы тонн составляют потери в рыбном хозяйстве и во время транспортировки. Не сохраняются 30−40% урожая плодов и овощей.

Альтернативы холодильным технологиям в пищевом секторе на сегодняшний день нет, считает эксперт. Поэтому в ближайшие десятилетия искусственный холод останется самым доступным и оптимальным методом сохранности продовольствия. Что, в общем, неплохо. Ведь замороженный продукт обладает высокой питательной ценностью, его можно перевозить на большие расстояния практически без потерь количества и качества и хранить в холодильниках длительное время. Но для этого необходимо наличие непрерывной холодильной цепи, реализованной на должном уровне, подчеркивает Стефановский.

Впрочем, одной только холодильной цепи для полноценного развития индустрии холода будет явно недостаточно. По словам Кирилла Тушева, технического директора российской компании «ОК» (создание промышленных холодильных систем под ключ), на развитие индустрии холода влияет общеэкономическое состояние России, изменения в законодательстве, доступность кредитных средств для строительства и реконструкции предприятий, санкции на импорт пищевых продуктов из европейских и других стран, насыщенность рынка по отдельным видам продуктов.

Того же мнения придерживается и Евгений Гаркуша, руководитель службы маркетинга российской компании «НСК» (проектирование и производство холодильного оборудования для коммерческого и промышленного холода). В холодильной индустрии, как и в любом производстве, определяющим фактором является экономика, говорит он. Главное же на российском рынке — локализация производства в рамках страны. Тенденция к импортозамещению тоже играет роль, но отсутствие грамотной кредитной политики может загубить любое хорошее начинание.

Ситуация в холодильной промышленности разнится в зависимости от региона, добавляет Константин Печерских, ведущий инженер отдела промышленного холода компании GEA (поставщик технологических решений для пищевой промышленности и других перерабатывающих отраслей). Она складывается из множества факторов, главным из которых является стоимость тех или иных ресурсов, необходимых для функционирования холодильных установок. Также немаловажную роль играет развитие производств новых продуктов или полуфабрикатов. К числу новинок, появившихся на нашем рынке сравнительно недавно, специалист относит промышленную заготовку замороженного картофеля фри, мясных котлет для гамбургеров и прочих полуфабрикатов для предприятий быстрого питания.

Действительно, общемировой тренд потребления движется в сторону удобной, не требующей долгого приготовления, но качественной, вкусной и безопасной еды, подтверждает Дмитрий Риммер, технический директор Торгово-промышленной компании «Вилон» (производство замороженных готовых продуктов). Ускоряющийся ритм жизни приводит к тому, что доля потребителей готовой еды — офисных работников, несемейных мужчин и женщин — растет, и производители активно реагируют на эту тенденцию, предлагая соответствующие продуктовые форматы, продолжает он. А одним из основных гарантов сохранения всех питательных и ароматических свойств продукта является именно замораживание.

Мировая емкость промышленных холодильников оценивается примерно в 50 млн т. Это около 4% производимых в мире продуктов, требующих холодильной обработки, приводит данные Владимир Стефановский. Как показывают расчеты, потребность в холодильных складах возрастает с ростом благосостояния населения. Так, при росте благосостояния на 1% потребность в холодильниках вырастает на 6%.

В 2015 году объем глобального рынка замороженных продуктов питания, по оценкам экспертов, составил $262,5 млрд (среднегодовой темп прироста — 3,7%).

Среди всех категорий замороженных продуктов наиболее дорогими, по словам Владимира Стефановского, являются готовые блюда, которые дают 40% всех доходов данного рынка. При этом в числе готовых блюд самым быстрорастущим сегментом является замороженная пицца. Среднегодовой прирост здесь составляет 4%.

«Во многих странах предусматривают увеличение производства замороженных продуктов, однако реализация этой задачи требует опережающего развития холодильного оборудования по сравнению с ростом населения и увеличением сельскохозяйственной продукции», — заключает Владимир Стефановский.

В поисках инноваций

По словам Кирилла Тушева, в условиях высокой конкуренции пищевые предприятия вынуждены снижать себестоимость продукта, поэтому в соответствии со своей финансовой возможностью они стараются сокращать энергозатраты на работу холодильной системы, минимизируют потери продукта от усушки при охлаждении и заморозке, уменьшают количество обслуживающего персонала. Соответственно, нуждаются в высокоэффективных и полностью автоматизированных холодильных установках.

Отличительная черта современного этапа развития рынка холодильных установок — разработка и создание сложных холодильно-технологических систем для реализации морозильно-холодильных технологий, рассказывает Владимир Стефановский. Перспективными подходами в осуществлении этого являются: поддержание в рабочей зоне низкой стабильной температуры охлаждающей среды, интенсификация теплообмена между продуктом и рабочей средой, снижение влагопотерь продукта на всех этапах холодильной цепи и удобство употребления конечного продукта.

Торгово-промышленная компания «Вилон» была одной первых в стране, кто ключевым технологическим процессом производства готовых продуктов питания сделал технологию шоковой заморозки. Но особенность в том, что вместо заморозки «голого» продукта (как это делают, например, производители овощей или мяса) блюда подвергаются охлаждению уже в упаковке: готовая еда упаковывается в лотки при температурном режиме пастеризации и сразу отправляется в камеры шоковой заморозки, поясняет технический директор компании Дмитрий Риммер. Соответственно, очень важна скорость этапа воздействия холодом, поскольку такая технология предотвращает развитие микрофлоры и в то же время позволяет надолго сохранить все вкусовые и питательные вещества в блюдах.

Рынок располагает современными технологиями. Вопрос только в их стоимости и уровне решения поставленной задачи. «Шоковая заморозка, например, всегда предпочтительнее, но она и дороже. В условиях требований рынка большинство компаний-производителей сегодня выбирают именно шоковую заморозку. Что касается хранения овощей и фруктов, то на большинстве предприятий реализованы простые технологии хранения, доступные по цене. Однако флагманом для фруктов, например, являются системы хранения в регулируемой газовой среде (ULO, DCA) и количество таких объектов увеличивается», — утверждает Евгений Гаркуша.

Дмитрий Риммер полагает, что все зависит от специфики производства. «Для производителей полуфабрикатов, замороженных овощей, фруктов и ягод более приемлем контактный метод замораживания жидким или распыленным азотом, когда при температуре -195°С длительность замораживания, например зеленого горошка, составляет всего пару минут, — рассуждает он. — Что же касается производителей готовых блюд, то подобный метод воздействия на продукт холодом не подходит, так как можно деформировать лоток или структуру блюда».

Для форсированного способа обработки, по словам Риммера, используются два типа оборудования: камеры шоковой заморозки тоннельного типа и спиральные камеры. Наиболее эффективными являются спиральные аппараты, благодаря которым достигается практически полная автоматизированность процессов, минимизируется человеческий фактор, продукт может равномерно замораживаться на ленте и сразу упаковываться. Однако стоимость спиральных скороморозильных камер достаточно высока, признает специалист.

С точки зрения холодильной обработки и хранения наиболее современными считаются картон-фризеры (бокс-фризеры), спиральные фризеры, автоматизированные низкотемпературные склады, совмещенная система охлаждения и вентиляции в производственных помещениях по переработке мясопродуктов, добавляет Кирилл Тушев.

Он подчеркивает, что все эти решения направлены на повышение эффективности предприятия, максимальное использование имеющейся площади, улучшение качества и продление срока хранения продукта.

Действительно, современные технологии позволяют существенно продлить срок годности охлажденной продукции за счет снижения температуры хранения и поддержания ее в узком диапазоне, подтверждает Владимир Стефановский. Например, срок годности охлажденного мяса при допустимых значениях 0 и +4°С отличается почти в два раза, замечает эксперт.

Однако, по его словам, в настоящее время торговое холодильное оборудование не в состоянии обеспечить прецизионное поддержание температуры по всему объему камеры: разница может составлять 4−8°С. Кроме того, на предприятиях торговли отсутствует система сертификации и контроля торгового холодильного оборудования в части обеспечения температурных режимов, правильности установки и достоверности показаний приборов контроля, регламентирования зон и объема загрузки.

Несмотря на то, что на рынке наблюдается серьезная конкуренция (рынок перенасыщен и предлагает самые разнообразные решения для любых типов производств), за последнее время не было предложено революционных и высокотехнологичных решений в области хладообеспечения — есть лишь попытки выдать за новинки агрегаты, где перераспределены воздушные потоки, модифицированы компрессоры и т. д., обеспокоен Дмитрий Риммер.

Константин Печерских поддерживает его точку зрения. При этом главный недостаток сложившейся ситуации он видит в том, что рынок не настаивает на прорывных решениях, считая их слишком дорогими или слишком сложными. «Многие из нас делают одну грубую и систематическую ошибку: мы слишком часто решаем за клиента, — утверждает Печерских. — Здесь можно провести аналогию с супермаркетом: как бы вы отнеслись к продавцу, отчаянно пытающемуся продать, например, минтай, покупателю, который хочет осетрину?» Специалист уверен, что в реалиях современного рынка нужно навсегда отказаться от шаблонности в выборе концепций холодоснабжения, и тогда наступит время инноваций.

Во главе угла — ресурсоэффективность

Инновации, которые появляются на рынке, в основном нацелены на улучшение ресурсоэффективности способов холодоснабжения, говорит Константин Печерских. Ресурсоэффективность (не путать с энергоэффективностью) представляет собой не только оптимизацию потребления электроэнергии, но и оптимизацию водопотребления, водоотведение в части промышленных стоков, экономию ресурсов на нагрев технологической горячей воды или нагрев воздуха для целей отопления.

Так, по словам специалиста, в последнее время растет спрос на частотные регуляторы скорости вращения электродвигателей. «Практически все электродвигатели холодильного хозяйства можно и нужно оснащать частотными регуляторами, — советует Печерских. — Эффект просто колоссальный! Помимо прямой экономической выгоды, выраженной в снижении энергопотребления примерно на 10−40%, их обладатель получает снижение износа трущихся частей, что увеличивает ресурс оборудования. Насколько увеличится ресурс, сложно оценить, но это гарантированно будет, так как оборудование работает на меньших оборотах и меньших давлениях».

На это же указывает и Олег Точеный, генеральный директор «КУЛТЕК» (производство и поставка промышленных холодильных машин). Увеличение холодильных мощностей предприятий требует соответствующего расхода электроэнергии, поэтому рынок предлагает высоковольтные электродвигатели в качестве приводов компрессоров, что существенно снижает потребление электроэнергии, говорит он. По его мнению, пищевой индустрии требуются холодильные машины во всем диапазоне температур охлаждения. И однозначно пришло время пакетированных установок с максимальным уровнем автоматизации.