вкусыроссии. рф
Сегодня можно с уверенностью говорить о том, что спрос на локальные российские продукты в нашей гастрономической культуре — не модное поветрие и не временный всплеск интереса
Тренд, зародившийся несколько лет назад, стал частью жизни. Теперь люди, которые ищут новые вкусы, неплохо разбираются в еде или хотят научиться в ней разбираться, идут в ресторан не просто за мясным стейком, дикой рыбой или сезонными овощами. Они точно знают, чего хотят: им нужна именно дагестанская баранина, непременно карельская форель и только кривянские помидоры.
Комментирует Алексей Зимин, основатель проекта eda.ru, ведущий телевизионных программ, повар, ресторатор:
- Могу только позавидовать счастливому заблуждению тех людей, которые уверены, что их ничем не удивить и что в Москве «все есть».
Мне постоянно приходилось и приходится иметь дело с очень интересными региональными продуктами. Например, с алтайским сыром, похожим на выдержанный английский Leicester, с конской колбасой в Пензе — сладкой и похожей по текстуре на ириску, с суздальским гусем, жир которого может сделать съедобным даже камни, с донской рыбой, кубанской свеклой — всего и не упомнишь.
Гостей своего лондонского ресторана, допустим, мне очень хочется получше познакомить с нашим российским разнообразием грибов и икры. В Британии грибы бывают только белые, а икра — только черной. Это очень ограниченный взгляд.
А если в целом говорить о том, каким должен быть локальный продукт, чтобы я включил его в «пул» ингредиентов, то, пожалуй, так: он должен быть хорош с гастрономической стороны, и в идеале за ним должна быть какая-то история, необязательно о божественном происхождении — любая история, обычная человеческая тоже подойдет.
Что-то из специалитетов находится без труда, какие-то разыскиваются по секретным наводкам знатоков, но в целом картина отрадная — все больше появляется ресторанов, где шеф-повара отдают предпочтение «родной» продукции. Сегодня самые яркие, прогрессивные и успешные из них, похоже, уже не представляют свою кухню без тех или иных локальных продуктов с российских просторов.
К примеру, в заведениях под началом бренд-шефа ресторанного холдинга White Rabbit Family Владимира Мухина активно используются Костромская Четверговая черная соль, русская речная рыба, алтайские крупы и традиционные кавказские сыры.
В ресторане Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden вообще есть целый дегустационный сет «Открываем Россию заново» из 11 позиций, обозначенных просто географическими названиями: Мурманск, Дальний Восток, Калмыкия, Алтай
Рестораны Аркадия Новикова «5642 Высота» и «Магадан», Гастроцентр Александра Раппопорта в Зарядье, «Северяне» Ильи Тютенкова, «Краснодар» Тахира Холикбердиева, Delicatessen Ивана Шишкина, «Экспедиция. Северная кухня» Александра Кравцова — вот лишь несколько примеров ресторанов, где гастрономическая история складывается вокруг региональных брендов.
Комментирует Аркадий Новиков, ведущий российский ресторатор, бизнесмен, предприниматель, основатель компании Novikov Group:
- С нами работает приблизительно 20 фермерских предприятий. Я считаю, что будущее ресторанов России будет строиться именно на фермерских продуктах. Я изначально заинтересован не только в участии в конкурсе «Вкусы России», но и в поиске новых продуктов для своих производств и ресторанов. Конечно, в условиях конкуренции мне больше интересны индивидуальные контракты. Тут очень деликатная история: с одной стороны мы должны популяризировать региональные бренды, а с другой — хранить какую-то определенную тайну ресторана, не раскрывать все ингредиенты. И, конечно, для рестораторов важны вкус, ценообразование и постоянная поставка.
Сами регионы тоже набирают обороты, и это понятно и, в общем-то, предсказуемо — спрос рождает предложение, а с развитием внутреннего туризма спрос на национальную и региональную кухню «на местах», разумеется, вырос. И если вы приедете оздоровиться на знаменитые соляные озера Соль-Илецка, то в сезон в городских кафе сможете попробовать блюда из прославленных соль-илецких арбузов вроде арбузного гаспачо и жареного арбуза. И, отправившись исследовать Дальний Восток, точно не упустите возможность заказать в ресторанах Якутска блюда из местной жеребятины или рыбы, а в кафе Петропавловска-Камчатского — продегустировать камчатский иван-чай с сушеными ягодами. И так сегодня обстоит дело почти везде, где «водятся» локальные продукты с хорошей репутаций.
Комментирует Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:
- Я бы пока не говорил о повсеместном распространении локальных продуктов в наших ресторанах… Хотя, безусловно, есть отдельные «звездочки», назовем их так, которые успешно практикуют такой подход, и скорее всего, их будет становиться все больше.
Если же есть желание отправиться в целенаправленное путешествие по России с целью попробовать кухню «на местах», то я посоветую Якутию, Крым, Новосибирск, где сейчас появились очень неплохие рестораны...
В заключение скажу, что продвижение российских вкусов, конечно, очень важное дело не только для самих производителей, но и для рестораторов и отельеров — это однозначно дает всем нам немало дополнительных возможностей для дальнейшего развития.
Голосуйте за свой вкус России!
19 ноября началось народное голосование на сайте вкусыроссии. рф за продуктовые бренды. Продлится оно до 2 декабря. Вы можете своим голосом поддержать до трех любимых продуктов, но все они должны быть из разных регионов.
Открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов призван Первый национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Участники станут частью комплекса мероприятий по продвижению и поддержке региональных брендов продуктов питания.
По итогам конкурса на сайте будет сформирован каталог — с ним посетители смогут не только с легкостью находить и изучать гастрономические достопримечательности каждого региона, но также использовать его в качестве путеводителя во время путешествий.
Подробная информация — вкусыроссии.рф
