Кислотность молока: современные аспекты оценки и контроля

«МегаМикс»

Кислотность является ключевым интегральным показателем качества, свежести и технологических свойств молока. В статье особое внимание уделяется современным и инновационным подходам к стабилизации кислотности. Специалисты ГК МЕГАМИКС сформулировали практические рекомендации для эффективного контроля качества молочного сырья

ВВЕДЕНИЕ

Кислотность молока — фундаментальный физико-химический параметр, который служит объективным индикатором его свежести, натуральности и технологической пригодности. Этот динамический показатель отражает концентрацию ионов водорода (активная кислотность, pH) и общее содержание кислотных компонентов (титруемая кислотность, °Т). ГОСТ 3624–92,     ГОСТ Р 54669-2011 и ГОСТ 32892–2014 регламентируют методы измерения кислотности, а классификация молока по сортам определяется другими нормативными документами, например ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [1-4].

В ГОСТ Р 52054-2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока.

Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку она напрямую влияет на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и в конечном счете на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных, точных методов анализа и применение новых технологий для управления балансом кислотности [5-6].

Виды кислотности молока

Титруемая (общая) кислотность

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и количественно определяет содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др.). Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16-18°Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока) [1].

Активная кислотность (pH)

Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода и является более чувствительным показателем. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4-6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Именно pH критически влияет на рост микрофлоры, активность ферментов и стабильность белковых мицелл. Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность (погрешность ±0,8°Т против ±1,9°Т у индикаторного метода) [3].

Буферная емкость молока

Буферная емкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная емкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счет накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для ее измерения используют методы титрования, например добавление раствора HCl или NaOH с последующим измерением изменения pH [7].

Кислотность молока — величина непостоянная и формируется под влиянием комплекса факторов.

Рекомендации специалистов ГК МЕГАМИКС к управлению кислотностью и сохранению качества молока

Кислотность молока остается незаменимым и информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16-18°Т, pH 6,6-6,9) — это ключевой показатель здоровья коровы, качества кормов и правильности условий доения/хранения. Ее стабильность напрямую влияет на сортность, цену молока, его срок годности и технологические свойства при переработке.

Рекомендации по основным направлениям

Алгоритм действий при отклонении кислотности

Шаг 1: экспресс-анализ. При выходе кислотности за рамки 16-18°Т (или pH за 6,6-6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624–92 (титрование).

Шаг 2: определение направления отклонения.

• Если кислотность повышена (>19°Т):
  

1) проверить температуру хранения молока — убедиться, что оно охлаждено до +4°C;

2) проанализировать кормовую базу — не было ли перекоса в сторону силоса/концентратов;

3) проверить санитарное состояние оборудования — возможен бактериальный срыв из-за плохой мойки.

• Если кислотность понижена (<16°Т):
  

1) немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы;

2) проверить, не попала ли в общее молоко вода (ополаскивание оборудования, конденсат);

3) оценить стадию лактации — не поступило ли в тару стародойное молоко.

ШАГ 3: принятие мер. На основе выявленной причины:

• скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником);
  

• провести внеплановую мойку и дезинфекцию;
  

• отстранить от дойки больных животных;
  

• молоко с критическим отклонением (выше 21°Т или ниже 15°Т) изолировать и не сдавать на завод
  

Список литературы

1. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

2. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

3. ГОСТ 32892–2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH).

4. ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.

5. Лепилкина О.В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).

6. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб.: Профессия, 2010.

7. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». — Саратов, 2018. — 46 с.