В новом тысячелетии шампиньоны стали главным блюдом грибного меню
В начале нового тысячелетия жизнь тех наших соотечественников, которые любят грибную кухню, поменялась радикально и, к счастью, в лучшую сторону. Речь, конечно, идет только о той части их бытия, вернее, быта, которая связана именно с грибами. С ними теперь все просто. Не надо, как в старые и, вполне возможно, добрые времена, ждать наступления быстротечного грибного сезона, милостей от природы в виде грибных дождей, собираться в путь-дорогу за многие километры и ходить по лесам-полянам с ножиком и ведерком, высматривая желанные шляпки
Теперь грибной урожай приезжает к грибникам сам. Он доступен круглый год, всесезонно, в аккуратных упаковках или на развес в ближайших супермаркетах и даже небольших продуктовых магазинчиках. Сказать спасибо нужно прогрессу, который сделал возможным выращивание грибов в промышленных масштабах.
За прошедшее десятилетие российские аграрии добились увеличения урожаев шампиньонов — а это сейчас главный гриб на продуктовых полках в России и многих других странах — почти в 15 раз. В прошлом году, по данным отраслевого издания «Школа грибоводства», были собраны рекордные 147 тыс. т Agaricus bisporus (название культивируемого вида шампиньонов). Сейчас эти белые или коричневые упругие, аппетитные круглыши знакомы если не всем, то почти всем, однако в царское время их подавали только на знатные столы, а в советское они считались дефицитом. В современной России шампиньоны выращивают почти три десятка компаний, на рынке жесткая конкуренция, и ошибок она не прощает. С начала года уже три грибные фермы сошли с дистанции. Одним из лидеров рынка является курская компания «Грибная радуга», запущенная бизнесменами Александром Удодовым и Олегом Логвиновым на старте отечественного грибного бума и собравшая первый урожай летом 2017 года. Компания является второй после «Воронежского шампиньона» по объемам производства и первой по урожайности. Около четверти совокупного грибного урожая страны выращиваются под Курском, где расположены тепличные и производственные цеха агропредприятия Александра Удодова и Олега Логвинова.
Инвестиции в грибное плодородие
По итогам первого полугодия производители шампиньонов добавили позитива поклонникам грибного меню. Поставки свежих грибов на рынок выросли на 2,6 тыс. т год к году, а всего их было собрано 76,1 тыс. т (помесячные результаты опубликованы «ШГ»). Самым плодородным месяцем для грибоводческих хозяйств стал май, когда второй раз в истории был превышен результат в 13 тыс. т. Рекорд мая 2023 года — 13,3 тыс. т — пока устоял. Тем не менее каждый месяц полугодия стал более урожайным, чем год назад. Компания Александра Удодова и Олега Логвинова ежемесячно поставляет на рынок в среднем около 3 тыс. т свежих шампиньонов и продолжает работу над увеличением поставок. Для увеличения урожаев существуют два пути — повышение урожайности или расширение посевных площадей. Выбирать какой-то один не обязательно, можно пойти по обоим, каждый имеет свои плюсы. «Грибная радуга» добилась превосходства над конкурентами по урожайности шампиньонов. Агропредприятие Александра Удодова и Олега Логвинова собирает 39 кг шампиньонов с 1 кв. м за один посевной цикл. При этом 80% собираемых грибов наилучшего качества, любо-дорого смотреть, так и просятся на тарелку.
Посевная технология, которую используют курские грибоводы, называется Фаза 3. Ее отличие от Фазы 2 заключается в том, что на тепличные полки компост (натуральная питательная среда для роста грибов) и мицелий (сеть тонких белых нитей, которая дает жизнь плодовому телу грибов) выкладываются уже как единая экосистема. Мицелий вносится в компост на этапе его подготовки. Поэтому процесс роста убыстряется, до старта сбора первой грибной волны достаточно 5-6 дней, а всего их три. «Грибная радуга» выращивает шампиньоны на собственном компосте, Александр Удодов и Олег Логвинов вложились в компостное производство в начале реализации своего курского проекта. Это важно, так как позволяет добиваться более высокой урожайности и не зависеть от внешних поставок. Большинство ушедших с рынка грибных ферм работали на покупном компосте. Лидер по урожайности на стороннем компосте нижегородский «Агрокомплекс» собирает 36,5 кг шампиньонов на 1 кв. м. за один посевной цикл (данные «ШГ»). Это меньше, чем у «Грибной радуги», почти на 10%.
Долгое время слабым местом отечественного грибоводства была зависимость от импортного мицелия, или грибницы, как ее называют в России. Выработка качественного мицелия — сложный процесс, который включает научный поиск, технологические новации и творческую интуицию. И все это в мегастерильных условиях. Выведенный человеком мицелий стали использовать для выращивания шампиньонов чуть больше ста лет назад, но Советский Союз и затем Россия в этом вопросе отставали и притом сильно. В советское время грибы не входили в приоритетные цели продовольственных программ, а на современном этапе грибницу просто стали импортировать. В конце концов это стало сильно тормозить развитие грибной отрасли. В 2023 году бизнесмены Александр Удодов и Олег Логвинов вложились в работу по созданию мицелия в нашей стране. «Грибная радуга» приобрела крупный пакет акций саратовского предприятия «Сантана» — лидера в этом сегменте грибного производства. Одновременно началось использование российской грибницы для выращивания шампиньонов в теплицах «Грибной радуги» под Курском. Через год объемы отечественного мицелия увеличились в 1,5 раза, и он по качеству стал не хуже импортных аналогов. В начале этого года была запущена новая производственная линия, которая увеличила мощности саратовского предприятия по выработке штаммов мицелия в 2,5 раза. Сейчас отечественной грибницы вполне достаточно для насыщения потребностей рынка.
