Производителям нужно по-новому выстраивать систему проверки качества импортного сырья
Рынок оливкового масла в России полностью зависит от импорта, и в ближайшие годы структура поставок вряд ли изменится. Ежегодный импорт составляет около 20 тыс. т, за три года стоимость ввоза выросла на 80-90%, что усилило ценовое давление и стимулирует поиск нелегальных альтернатив.
В России решили бросить вызов импорту и начать собственное производство оливкового масла. В Дагестане ООО «ПОШ» закладывает оливковый сад на площади до 160 га и создает полный цикл переработки — от консервированных оливок до масла, однако адаптация и масштабирование посадок морозостойких сортов займут не менее трех-четырех лет.
В краткосрочной и среднесрочной перспективе поставки из ЕС и Индии останутся ключевыми, торговые сети продолжат работать с импортным маслом, а пищевые производства — с импортным сырьем.
При этом Роскачество в ходе последней проверки оливковых масел выявило фальсификат в семи из 15 образцов, что уже вынудило торговые сети и переработчиков перейти от формальной проверки сертификатов к комплексному цифровому аудиту импортеров и усиленному контролю качества сырья.
Премиум-сегмент под лупой
Проблема фальсификаций в этом сегменте носит глобальный характер. Пару лет назад европейские регуляторы в рамках расследования Европола вскрыли схему, когда некондиционное масло лампанте, непригодное в пищу, разбавляли и продавали как продукт первого холодного отжима; итогом стали десятки арестов и изъятие более 260 тыс. л контрафакта.
Для России оливковое масло — нишевый, но показательный продукт. Его доля в общем объеме потребления растительных масел не превышает 0,3%, однако высокая цена (литр Extra Virgin оценивается в 1,5 тыс. руб. и выше) делает сегмент привлекательным для фальсификаторов. Все оливковое масло на российском рынке импортное, что усложняет контроль за цепочками поставок и происхождением сырья.
Поставки могут идти под заказ конкретной сети или «на хаб», где уже находится покупатель. В этой модели за безопасность продукта в России отвечает импортер, задекларировавший его качество, хотя формально ответственность лежит на изготовителе.
Проблемы фальсификата
Ситуацию осложняет то, что готовую бутилированную продукцию нередко разбавляют более дешевыми маслами на стороне зарубежного поставщика — в Испании, Италии, Греции, Турции. Если же масло поставляется во флекситанках с последующим розливом в России, то фальсификация уже относится к внутреннему рынку.
Формально по российскому законодательству отвечает изготовитель, но если он находится, к примеру, в Испании, фактическая тяжесть последствий ложится на российского импортера. Торговая сеть как продавец несет ответственность перед покупателем, однако в случае претензий вправе предъявить регрессные требования к источнику проблемы — импортеру или производителю.
Граница аудита
Формального набора сертификатов, который раньше служил пропуском на полку, давно недостаточно. Крупные ритейлеры внедрили собственные системы аудита. Итог проверки во многом зависит от формата поставки.
Когда масло везут во флекситанках и разливают в России, прежде всего под СТМ сетей, возможен аудит разливочной площадки: специалисты оценивают технологические процессы и их соответствие стандартам пищевой безопасности. Однако такой аудит ориентирован на безопасность, а не на выявление фальсификата. Обнаружить подмену в рамках одной выездной проверки практически нереально, к тому же большинство аудитов — объявленные. Необъявленные проверки системно, по оценкам рынка, использует лишь одна торговая сеть и не со всеми партнерами.
В сегменте HoReCa практика аудита поставщиков почти отсутствует. Лабораторные исследования для ресторанов дороги, поэтому закупщики ориентируются на узнаваемость бренда, рекомендации и органолептические оценки шеф‑поваров. Регулярные лабораторные проверки, как правило, не проводятся, а производственный контроль фокусируется на безопасности, а не на фальсификации.
Что делать поставщику?
Выявленные нарушения, санкционное давление и логистические сбои не снизили спрос на качественный продукт, но вынудили сети перестраивать цепочки поставок и ужесточать требования к новым партнерам. Цифровой контроль становится новым стандартом рынка.
При прослеживаемости всех этапов цепочки добросовестный поставщик может конкурировать на равных с игроками, использующими серые схемы и подмену сырья. Данные собираются в единое цифровое пространство, что снижает издержки на документооборот и аудит и позволяет технологам и шеф‑поварам видеть полную спецификацию продукта — от кислотности и даты отжима до гастрономических характеристик.
Под эти задачи торговые сети и рестораны все активнее внедряют специализированные цифровые решения. Закупщики получают доступ к информации о логистике, производственных процессах и качестве каждой партии, что снижает риск сомнений в подлинности масла. В такой модели прозрачность цепочек поставок оказывается выгодна всем участникам рынка.
Автор — гендиректор компании «Старт Качества», член «Опоры России» по эффективному производству.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
