Почему снизить сахар в йогурте сложнее, чем кажется, и что на самом деле значит «честный состав»
Сегодня покупатель все чаще читает состав продукта на упаковке в магазине. Запрос на «честную этикетку» и снижение количества сахара стал одним из главных ЗОЖ трендов последних лет. Так, по данным исследования «Логики молока» и НАФИ, для 87% покупателей натуральный состав и отсутствие добавок является ключевым фактором при выборе молочных продуктов. Для производителей это не маркетинговая мода, а серьезная технологическая задача, ведь убрать ингредиент из рецептуры гораздо сложнее, чем добавить.
Честный состав — это не просто короткий список ингредиентов на упаковке, это принцип разработки продукта, при котором каждый компонент выполняет понятную функцию. Если ингредиент можно убрать без потери качества и безопасности, то мы его убираем. Если нельзя — ищем натуральную альтернативу.
Главная сложность заключается в том, что сахар в молочных продуктах отвечает не только за сладость. Он формирует текстуру и плотность йогурта или десерта, влияет на консистенцию фруктового наполнителя, участвует в процессах ферментации и даже работает как естественный консервант. Поэтому просто вычеркнуть его из рецептуры нельзя: продукт станет жидким, кислым и быстро потеряет товарный вид.
Когда мы снижаем сахар, нам нужно компенсировать сразу несколько его функций. Сладость можно частично заменить натуральными фруктами и ягодами, а текстуру мы добираем за счет молочного белка и правильно подобранных заквасок. В итоге содержание добавленного сахара удается снизить без заметной для потребителя разницы во вкусе.
Работают и другие приемы, например, постепенное снижение. Рецептуру меняют не резко, а шаг за шагом, уменьшая сладость на несколько процентов за раз. Вкусовое восприятие человека адаптируется, и через несколько итераций покупатель воспринимает менее сладкий продукт как норму. Именно так за последние годы «пересобрали» многие детские и семейные линейки.
Отдельное направление — это работа с составом в целом. Стабилизаторы, загустители и ароматизаторы, которые раньше считались стандартом отрасли, сегодня заменяют функциональными молочными ингредиентами. Плотность создает не крахмал, а высокое содержание белка, вкус формирует не ароматизатор, а качественное сырье и натуральные наполнители.
Есть простое правило: чем лучше сырье и чем точнее выстроена технология, тем меньше вспомогательных добавок нужно продукту. Хорошее молоко, правильная закваска и выверенный температурный режим решают большую часть задач, которые раньше закрывали ингредиентами с индексом Е.
За каждым обновлением рецептуры стоит длинный цикл испытаний. Новый вариант продукта проходит десятки лабораторных проб и слепых дегустаций, где его сравнивают с привычной версией. На полку продукт попадает только тогда, когда потребитель в слепом тесте не отдает предпочтение более сладкому образцу. На разработку одной обновленной рецептуры может уходить от нескольких недель до нескольких месяцев.
При этом польза продукта складывается не только из того, что убрали, но и из того, что добавили. Линейки со сниженным сахаром часто дополнительно обогащают белком, кальцием или витаминами — так продукт из «менее вредного» превращается в осознанно полезный.
Важно различать две вещи: убрать сахар с этикетки можно быстро, заменив его подсластителями, но это подмена, а не решение. Настоящая работа над честным составом — это когда продукт становится проще по этикетке, но сложнее по технологии. Покупатель этой работы не видит, он просто открывает йогурт и получает привычный вкус, только с меньшим количеством сахара.
Автор — директор по НИОКР холдинга «Логика молока».
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
