Журнал «Агротехника и технологии»
После вступившего в силу с 2010 года постановления Роспотребнадзора, ограничивающего использование хлора при антимикробной обработке тушек в системах контактного охлаждения, российским птицеводам пришлось искать альтернативные препараты для борьбы с патогенами. Вопрос антимикробной обработки птиц освещался на страницах «АТт» в 2009 году (№4). Спустя два года мы решили вернуться к этой теме и выяснить, как сегодня птицефабрики борются с патогенами и препараты каких производителей выбирают.
Основная цель проведения процедуры охлаждения птицы — повышение безопасности продукта и увеличение времени его хранения, говорит директор ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, Москва) Виктор Гущин. «Главная задача этой процедуры — стабилизировать и, возможно, уменьшить микробную обсемененность тушек птицы для обеспечения срока их годности, установленного производителем на своем предприятии».
Стоит отметить, что птица, поступающая на убой, уже изначально содержит большое количество микроорганизмов на внешних покровах, замечает ветеринарно-санитарный врач компании «РАБОС Интернешнл» (Московская область, консалтинговые услуги по обеспечению безопасности на производстве) Сергей Петухов. «Дело в том, что свободный обмен микрофлорой начинается еще в процессе убоя: микробная обсемененность тушки в процессе шпарки, съема пера и потрошения возрастает в несколько раз. Поэтому решающим этапом обработки многие птицеводы считают охлаждение — заключительную стадию первичной переработки птицы, в процессе которой часть микрофлоры смывается с поверхности тушек», — рассказывает специалист.
В России наиболее широкое распространение получили два способа охлаждения тушек птицы: водяной и испарительный. «Согласно Технологической инструкции по производству мяса птицы 2006 года водяное охлаждение заключается в том, что тушки автоматически сбрасываются с конвейера в ванну охлаждения и шнеком медленно перемещаются в сторону, противоположную направлению движения поступающей свежей воды, то есть свежая вода поступает со стороны выхода охлажденных тушек. На месте входа тушек в ванну охлаждения температура воды поддерживается на уровне не выше +1оС, средняя продолжительность охлаждения в воде составляет 30-40 минут. А испарительный способ (он же воздушно-капельный) предполагает охлаждение подвешенных на конвейере тушек в специальных камерах, оборудованных форсунками для распыления воды между рядами конвейера. В камерах циркулирует холодный воздух +0,5оС, средняя продолжительность охлаждения тушек птицы занимает 90 минут», — сравнивает заведующий лабораторией санитарно-гигиенических микробиологических исследований ВНИИПП Сергей Козак.
Ни капли хлора
За последние два года многие птицефабрики были вынуждены отказаться от привычного метода антимикробной обработки птицы с применением больших доз хлора. Подобные перемены были вызваны наложенным 1 января 2010 года запретом на использование растворов для обработки тушек птицы, содержащих хлор выше 0,3-0,5 мг/л, напоминает президент Росптицесоюза (Москва) Владимир Фисинин. «Теперь при обработке птицы содержание хлора не должно превышать его уровня в обычной водопроводной воде, — поясняет Фисинин. — Связан подобный запрет с тем, что использование хлора приводит к тому, что на поверхности и в толще мяса самой птицы накапливаются побочные продукты, представляющие опасность для здоровья человека».
Законодательство Европейского Союза еще жестче: оно запрещает использование любого химического вещества, кроме питьевой или чистой воды, для удаления поверхностного загрязнения с продуктов животного происхождения, сравнивает Петухов. Напротив, в США хлор до сих пор разрешен. К тому же, по словам специалиста, американцы используют при ополаскивании тушек в ваннах охлаждения хлор в дозировке, которая более чем в два раза превышает ту, которая до недавнего времени использовалась в России: 50 мг/л против российских 20 мг/л. Итак, какие перемены произошли в российском птицепроме после вступившего в силу постановления Онищенко?
Оказывается, около 60% российских птицефабрик продолжают использовать водный способ охлаждения птицы. И это при том, что большую безопасность и лучшие показатели по микробиологическому фону дает воздушно-капельный метод, уверен Петухов. Дело в том, что на водном способе работают преимущественно те птицефабрики, которые строились пять-десять и более лет тому назад, объясняет он. Новые же предприятия оснащают производство оборудованием для воздушно-капельного охлаждения тушек. «Объяснить, почему оно лучше, довольно просто, — говорит специалист. — Во-первых, это экономия трудовых ресурсов: линия воздушно-капельного охлаждения полностью автоматизирована, а стало быть, люди на ней практически не задействованы. Во-вторых, этот метод более безопасный по микробиологическим показателям. Ведь самый большой минус водного способа — перекрестное обсеменение: если погрузить в ванну с водой тушку, которая больна сальмонеллой, то вредоносная палочка попадет и на другие тушки, находящиеся в ванне. Тогда как при воздушно-капельном способе такого не происходит», — констатирует Петухов.
И все же на птицефабриках от водного охлаждения решили не отказываться.
Например, именно так поступили на «Череповецком бройлере» (Вологодская область), где, по словам главного технолога Любови Беловой, просто изменили рецептуру раствора для антимикробной обработки птиц. Теперь здесь вместо хлора в воду добавляют препарат на основе надуксусной кислоты — «Криодез» (производитель — ГК «Технология чистоты», Москва). Как уверяют на птицефабрике, качество тушки от этих нововведений стало только лучше. «Это выражается как в цветовом отношении, так и в облике тушки в целом. Да и показатели по антимикробной обработке стали лучше: случаи микробной обсемененности тушек стали единичными. Когда же мы использовали хлор, после антимикробной обработки становились ярче такие дефекты, как царапины и синяки. Кроме того, хлор сильно отбеливает мясо, из-за чего птица приобретает неестественный серый оттенок», — поясняет Белова. Другой немаловажный плюс нового препарата — это то, что он, в отличие хлора, не остается на поверхности тушки, продолжает главный технолог. В течение восьми часов после процедуры охлаждения «Криодез» распадается и превращается в воду и водород.
Переходить на воздушно-капельный способ на птицефабрике не планируют. «Хлор для обработки тушек мы больше не используем совсем. Препарат, который теперь применяется вместо него, нас более чем устраивает, а значит, и нет смысла переоборудовать производство», — уверена Белова. По словам главного ветврача предприятия Валентины Суровцевой, переход с хлора на альтернативный препарат привел к увеличению расходов соответствующей статьи птицефабрики всего на 15%. «Если «Криодез» мы закупаем по цене 95 руб./л, то на хлорсодержащие препараты в объеме, который мог бы сравниться с используемой концентрацией «Криодеза», раньше тратилось приблизительно по 80 руб.», — подсчитывает ветврач.
С Беловой согласен заместитель генерального директора по производству выращивания бройлеров птицефабрики «Ярославский бройлер» Александр Яковлев. Специалист убежден, что переоборудовать действующую птицефабрику с водного на воздушно-капельный метод практически невозможно. «Когда проектируется цех убоя и переработки птицы, ведется довольно тщательный расчет площадей. А поскольку оборудование, предназначенное для воздушно-капельного охлаждения, занимает много места, получается, что надо перестраивать и сам завод, что очень затратно. Только закупка оборудования обойдется в сумму равную миллиону евро», — подсчитывает Яковлев. «Но к этому стремиться необходимо, и в перспективе мы все-таки будем двигаться в этом направлении», — добавляет специалист.
Позицию специалиста поддерживает и Козак. Эксперт не смог назвать ни одной птицефабрики, на которой после вступления в силу постановления Роспотребнадзора была произведена столь масштабная реконструкция. Чтобы осуществить подобный переход, на действующей птицефабрике нужно не только закупить дорогостоящее оборудование, но и фактически организовать производство с нуля, поясняет Козак. Поэтому испарительный метод охлаждения используется преимущественно на недавно построенных предприятиях.
Достойная замена
Поскольку сегодня применение хлора в необходимой для уничтожения патогенов концентрации запрещено, переработчики птицы используют альтернативные препараты, способные обеспечить сохранность охлажденной тушки в период всего срока годности. «Такими препаратами в основном являются средства, изготовленные на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода», — рассказывает Гущин.
В компании «Элинар-Бройлер» (Московская область) от хлора отказались еще до того, как на него был введен официальный запрет, вспоминает директор по переработке Владимир Рогов. «Мы по-прежнему охлаждаем куру водяным методом, — рассказывает он. — Ухудшения качества продукции после отказа от хлора не обнаружили. После перехода на препарат «Дезинбак» (производитель — «Органическая химия», Нижегородская область), в основе которого надуксусная кислота, микробиологические показатели сохранились на высоком уровне».
Единственный минус нового препарата — дороговизна, сетует Рогов. По его подсчетам, цена альтернативных средств в 5 раз выше по сравнению с хлором. «Дезинбак» мы приобретаем по цене 55 руб./кг, — рассказывает специалист. — Для сравнения могу сказать, что килограмм гипохлорита, который применялся для обработки тушек раньше, стоил 11 руб.».
Переходить с водного на воздушно-капельный способ на птицефабрике не считают необходимым, поскольку показатели качества продукции остались на прежнем уровне. «Менять одну технологию на другую в данном случае нет смысла, — полагает Рогов. — Вода при обработке тушек регулярно меняется, кроме того, проводятся экспертизы, цель которых — проверка воды на наличие патогенов. Да и для переоборудования производства под бесконтактный метод потребуются большие площади под оборудование, которых на предприятии нет».
При этом специалист обращает внимание на плюсы водного способа. «Прежде всего это экономия времени: в воде цикл охлаждения тушки занимает 60 минут, а при использовании воздушно-капельного метода — около 120 минут. К тому же сама тушка после водной обработки выглядит более аппетитной, что тоже немаловажно. И, напротив, при охлаждении воздухом кожа тушки становится более сухой», — объясняет Рогов.
Как и на «Череповецком бройлере», на птицефабрике «Ярославский бройлер» от хлора отказались в пользу препарата «Криодез». Во-первых, эффект от обработки с уменьшенной дозировкой хлора уже не тот, во-вторых, сегодня на рынке масса альтернативных препаратов, которые гарантируют антимикробную защиту, говорит Яковлев. «Мы убедились, что ледяная вода в совокупности с надуксусной кислотой отлично нейтрализует бактерии: лабораторные исследования подтверждают, что ни на поверхности, ни в толще мяса птицы не остается соединений, представляющих опасность для здоровья человека», — делится опытом специалист.
На Симоновской птицефабрике (Саратовская область) антимикробную обработку не проводят вовсе. Главный технолог Мария Хвастунова объясняет это тем, что большая часть птицы — около 80% — продается живой и только оставшиеся 20% на предприятии замораживают. «Убой производится у нас не чаще двух раз в год, это порядка 100 тыс. птиц. За счет того, что производство у нас маленькое, мы можем гарантировать санитарную чистоту, а значит, в антимикробной обработке необходимости нет», — рассказывает специалист.
По словам Гущина, случаи, когда переработчики (птицеводы) не применяют антимикробную обработку, не редкость. «В действительности эта процедура необязательная, она может и не проводиться», — считает он. По словам эксперта, принятие этого решения зависит от политики компании и выбранного способа реализации птицы: продажа товара охлажденным или замороженным, культуры производства, а также метода его переработки. «Если на птицефабрике в процессе производства соблюдаются санитарные условия, то препараты можно и не применять. Главное, чтобы мясо не содержало патогенных организмов, а каким способом этого добиваются птицеводы, не важно», — уверен Гущин.
Козак добавляет, что ни один из способов использования в ванне охлаждения растворов технологических вспомогательных средств ни в коем случае не исключает проведение ветеринарно-санитарных мероприятий при производстве мяса птицы.
Если поступающая на перерабатывающее предприятие птица является носителем патогенных микроорганизмов, например, сальмонелл, то ввиду специфики первичной переработки высока вероятность того, что они могут оказаться в мясе. Поэтому для обеспечения высокого уровня безопасности птицепродуктов необходим комплексный подход, охватывающий все этапы цепочки от первичного производства до реализации на рынке: соблюдение «холодовой» цепи, производственной санитарии и гигиены; выполнение ветеринарно-санитарных требований; внедрение программ обеспечения безопасности выпускаемой продукции
Постановление Роспотребнадзора
В соответствии с постановлениями главного государственного санитарного врача Российской Федерации Геннадия Онищенко от
02.06.2008 № 33 «О производстве и обороте мяса птицы» и от04.12.2008 № 66 «Об использования для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор» содержание хлора не должно превышать дозировок, прописанных в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», то есть составлять не более 0,3-0,5 мг/л.
