Журнал «Агроинвестор»
Если понятие «мраморная говядина» российскому потребителю уже известно, то вот сочетание «мраморная свинина» пока вызывает вопросы. Для производства данного продукта подходят лишь определенные породы свиней, которые требуют к тому же специальных технологий кормления и содержания. Пока доля такой свинины на отечественном рынке совсем не значительна, но в перспективе при определенных условиях и активной маркетинговой поддержке ниша этой продукции может расшириться
Мраморная свинина — пока скорее редкость на прилавках российских магазинов, изыск, ценность которого понятна далеко не каждому. На самом деле это понятие даже не закреплено в российских стандартах, обращает внимание руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов. Мраморность имеет отношение к содержанию жира в свинине и определяется визуально на срезе куска. Чем больше жировых прожилок внутри, тем больше мраморность, и она не относится к слою жира вокруг куска мяса. В 2017 году в США предлагали ввести новую систему сертификации свинины с разделением мяса на категории по степени мраморности по аналогии с говядиной, но пока Минсельхоз страны новую систему не ввел, знает эксперт.
Ценный жир
В России четкого регламента по требованиям к мраморной свинине тоже нет. «Каждый производитель действует по своим правилам, и зачастую то, что называется мраморной свининой в той же Канаде, например, очень сильно отличается от того, что продают у нас», — комментирует старший руководитель проектов, направление «Оценка и финансовый консалтинг» группы компаний SRG Татьяна Козлова. Между тем такую свинину, также как и мраморную говядину, можно отнести к продуктам премиум-класса. Ее отличительной особенностью является равномерное распределение тонких жировых прослоек по всему объему — при жарке жир растапливается, впитывается, и мясо получается очень нежным и сочным, отмечает эксперт.
