Спасибо! Вы подписаны на нашу рассылку!

Сыроделие по-русски
Андрей Даниленко
Агротехника и технологии
13 марта 2013
Сыроделие — одно из самых импортозависимых направлений российского АПК: с учетом ввозимого из Белоруссии доля импортного сыра в нашей стране составляет больше 50%. Поэтому производство отечественных сыров высокого качества является одним из приоритетных направлений развития молочной отрасли. Кроме того, успехи в сыроделии могут стать стимулом для развития молочного животноводства.
Сыроделие — «высший пилотаж» молочной переработки по многим показателям
Фото: А. Шилкин

Состояние сыроделия в разных странах неодинаково. Оно зависит от сложившейся культуры производства сыра в регионе и других факторов (например, сезонности производства молока и природно-климатических условий). Наиболее крупными и традиционными производителями сыра среди стран Евросоюза являются Италия и Франция. Однако сейчас Германия и Голландия также начинают занимать важное место в этой отрасли. Среди неевропейских государств мировым лидером по производству качественного недорогого сыра считаются США. А вот среди стран, где культура потребления сыра менее развита, пожалуй, можно назвать Австралию, Канаду и Россию.

Вынужденное отставание

Однако несмотря на отставание в сыроделии у России есть все возможности для развития этой отрасли. Сегодня в нашей стране организовано производство как западных сортов сыра (Гауда, Голландский, Чеддер, Маасдам, Моцарелла и др.), так и отечественных, которые смогут пользоваться спросом только на территории нашей страны и республик бывшего СССР. Дело в том, что в каждом государстве существуют традиции потребления определенных сортов и видов сыра. В России наиболее популярны сыры средней степени вылеживания, которые отличаются относительно быстрым сроком приготовления (2-3 месяца). К ним относятся Российский, Костромской, Пошехонский, Голландский сыры. Впрочем, некоторые иностранные сорта, например, Гауда, по вкусовым качествам близки к ним. Что же касается изысканных сортов более длительного срока вылеживания, то россияне употребляют их редко, поэтому их производство в нашей стране не распространено.

По качеству сыры отечественного производства вполне способны конкурировать как с европейскими аналогами, так и с белорусскими. Но при этом должна осуществляться господдержка, равнозначная помощи, оказываемой сыроделам других стран. Ведь себестоимость сырого молока и продуктов переработки (сыра, творога и пр.) у российских аграриев значительно выше, чем у белорусских (в России и Европе средние закупочные цены на сырое молоко базового качества составляют 12,5 руб./кг, а в Белоруссии — около 7-8 руб./кг). Это объясняется большей закредитованностью наших хозяйств. Кроме того, белорусам удается добиться меньшей себестоимости продукции за счет серьезных государственных вливаний в производство сырьевой базы и готового продукта. Если сравнивать эти вливания с российскими не по количеству выделенных денег, а сопоставляя территории наших стран и численность населения, то можно увидеть, что белорусская поддержка превышает российскую примерно в 5 раз.

В нашей стране госпрограмма поддержки сыроделия появилась лишь в 2011 году. Безусловно, с началом ее функционирования у сельхозпроизводителей появилась дополнительная помощь, которая выражается прежде всего в субсидировании кредитных ставок на реконструкцию старых сырзаводов и строительство новых. Через экономически значимые программы регионы совместно с федеральным бюджетом получили возможность компенсировать часть затрат на модернизацию и строительство. Среди других мер можно назвать многократный рост ввозных пошлин на сыр из дальнего зарубежья. Если с 1994 по 2010 год пошлина на импортные сыры составляла 15% и не менее €0,3/кг, то в 2010 году «Союзмолоко» удалось добиться ее повышения до «не менее €0,6/кг» при тех же 15% пошлины. Последние полгода мы активно боремся за повышение пошлины на сыры до 25%, но не менее €1/кг, а также за повышение требований к качеству готовой продукции (речь идет о Техрегламенте на молоко и молочную продукцию). Но несмотря на то, что у российских сыроделов появился стимул к развитию, потребуется еще немало времени, чтобы догнать наших иностранных партнеров. С учетом эффективной господдержки, думаю, это займет не менее 10 лет.

Сложности технологии

Сыроделие — «высший пилотаж» молочной переработки по многим показателям. Во-первых, для изготовления сыра необходимо использовать молоко только высокого качества. Во-вторых, сложность технологии производства (выдерживание, вылеживание и т. д.) требует гораздо большего времени, чем при производстве любой другой молочной продукции. Например, для изготовления некоторых сортов сыра (таких как Пармезан) могут понадобиться годы. Поэтому далеко не каждое молочное хозяйство может себе позволить заниматься сыроделием.

Среди основных сложностей технологии производства сыра можно назвать пастеризацию, которая обязательно должна проходить при температуре 72°С, чтобы ни в коем случае не потерять ценные качества сырого молока и сохранить его максимально «живым». Кроме того, качество сырого молока должно быть очень высоким (высшего и первого сорта с большим содержанием белка), а это ставит перед производителем новые проблемы: рационы коров должны быть сбалансированы особым образом, то есть включать компоненты, обеспечивающие высокий процент белка в молоке.

Особым образом должна проводиться и подготовка сырого молока перед переработкой. Она обязательно должна включать в себя своевременное и правильное внесение ферментов, необходимое для получения творожной массы, которая в определенный момент прессуется, формуется, а затем вылеживается. Этому процессу уделяется особое внимание, потому что именно от его результатов зависит максимальное сохранение натуральных качеств продукта.

Фермерский опыт

На данный момент в нашей стране отмечается нехватка качественного сырого молока, поэтому не многие хозяйства решаются заняться сыроделием. Однако ГК «Русские фермы» эта проблема не коснулась, так как мы сами являемся производителями сырья. Наше хозяйство начало заниматься сыроделием с декабря 2009 года. (Производство сыров организовано в Дмитровском районе Московской области). Мы пошли по пути импортозамещения, то есть производства сыров, которые традиционно завозятся к нам из других стран. Эта стратегия была выбрана потому, что за последнее время в России наблюдается значительное увеличение спроса на такие итальянские сыры, как Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта. Эти сорта производятся всего лишь в течение суток и требуют очень качественного сырья.

Пока наш проект ориентирован на потребности ресторанного бизнеса. Но это лишь начало, которое было положено с целью экспериментального ознакомления с отраслью сыроделия. Планы на будущее более глобальные — создание единой площадки, на которой можно будет увидеть весь технологический процесс начиная от производства корма до создания конечного молочного продукта. Место для реализации проекта еще не выбрано, но с точки зрения экономической целесообразности, им, скорее всего, станет удаленный от Москвы регион. Наша цель — возрождение традиций организации полного цикла производства сыров в молочной отрасли без применения искусственных красителей и стабилизаторов, но прежде всего без растительных жиров тропического происхождения — главной проблемы российского сыроделия в современной России. Иными словами, мы хотим возродить традицию производства, существовавшую в царской России и в СССР.

Существуют два различных подхода к производству сыра: массово-индустриальный и «домашний», заключающийся в создании малого производства, на котором изготавливается продукт с небольшим сроком хранении (2-3 недели). Мы выбрали второй подход. Этот метод подразумевает отсутствие содержания в продукте консервантов, стабилизаторов, красителей и пищевых добавок. В других хозяйствах, как на Западе, так и в России, часто используются натуральные красители и добавки природного происхождения, такие, например, как красители аннато, бета-каротин и другие, которые придают продукту дополнительный вкус и цвет. Мы же применяем только биологические ферменты, стимулирующие ферментацию молока и нагрев, что способствует выделению соответствующих белков и созданию твердой формы.

Если наши отечественные сыроделы пойдут по такому же пути организации производства, то они будут производить качественный продукт, который сможет составить конкуренцию аналогичным товарам зарубежных производителей.

Андрея Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молокаСоюзмолоко»)

Себестоимость сыра
Минимальная себестоимость 1 кг сыра в ГК «Русские фермы» составляет 200 руб. При этом оптовая цена готовой продукции (для ресторанов) составляет 250−270 руб., сообщает Даниленко. При существующей высокой себестоимости хороший свежий качественный сыр, не требующий длительного вылеживания, должен стоить на полке магазина от 300 руб./кг, убежден эксперт. Ведь себестоимость зависит не только от количества используемого молока (для изготовления 1 кг сыра в «Русских фермах» используют 10 кг сырого молока), но и от срока вылеживания сыра. Если он вылеживается от 2 до 4 месяцев, то хозяйствам приходится брать кредитные ресурсы, чтобы был оборотный капитал. Следовательно, стоимость такого сыра должна быть выше, заключает Даниленко.
Показать еще
Статьи по теме



Рекомендации
Реклама