Журнал «Агроинвестор»
К 2026 году российский рынок полутвердых сыров прошел точку «импортозамещающего бума» и вступил в фазу зрелости, характеризующуюся жесткой конкуренцией, технологической гонкой и объединением активов. Сейчас топ-20 игроков удерживает дает около 80% от общего сырного производства. Вероятность появления новых значимых участников в отрасли эксперты считают крайне низкой, скорее можно ожидать перераспределения долей между уже известными крупными компаниями
Активная динамика роста на отечественном рынке полутвердых сыров в последнее десятилетие обеспечивалась продовольственным эмбарго 2014 года. По оценке Россельхозбанка, после его введения собственное сырное производство выросло почти вдвое. Свою роль сыграл и уход из России крупных международных игроков (Valio, Danone, Arla Foods), который освободил ощутимую долю рынка и способствовал притоку инвестиций. В сыроделие за последнее десятилетие пришли как крупные холдинги, так и мелкие фермеры, многие из которых специализировались на «экзотических» сортах, ранее импортировавшихся в страну (в основном козьих и овечьих). В последние годы эксперты наблюдают перераспределение рынка в пользу крупных игроков и консолидацию производства.
Лидеры в основном наращивают объемы
Консолидация на рынке полутвердых сыров достигла своего пика, констатирует представитель Национального союза производителей молока (Союзмолоко). По итогам 2025 года на долю топ-20 сыроделов пришлись рекордные 80% общего выпуска этого вида продукции, что на 5 процентных пунктов больше, чем годом ранее. «Десятилетний инвестиционный цикл, начавшийся после введения продэмбарго в 2014 году, подошел к логическому завершению — активное наращивание мощностей сменилось переходом к новому этапу, характеризующемуся ужесточением конкурентной борьбы в рамках существующей доли рынка», — говорит он.
Появление новых крупных игроков представляется маловероятным из-за относительно высокой насыщенности сектора, полагает руководитель проектов практики «Потребительский сектор и АПК» Strategy Partners Константин Власов. Дальнейший рост рынка может быть связан с покупкой крупными игроками небольших производителей, а также изменениями портфеля и выпуском более маржинальной продукции (новые сорта, мелкая фасовка, нарезка, сыры с добавками
Тренд к консолидации на рынке полутвердых сыров умеренный, считает партнер по развитию бизнеса консалтинговой компании Neo Альбина Корягина. «Рынок остается сконцентрированным в руках средних и крупных игроков (топ-50), но доминирование узкой группы лидеров (топ-3) постепенно ослабевает, что говорит о здоровой конкуренции среди производителей среднего масштаба и отсутствии агрессивной монополизации», — отмечает она. По итогам 2025 года доля первой тройки в общем объеме производства сыров в совокупности снизилась до 27,4% (годом ранее — 28,4%).
В то же время сырный сектор перестал быть рынком возможностей для стартапов, теперь это рынок капитала и логистики. Крупные игроки выигрывают за счет эффекта масштаба: они контролируют всю цепочку — от кормов до дистрибуции, что позволяет им удерживать приемлемый для бизнеса баланс издержек и цен. Большинство из них продолжают наращивать производство.
Ведущие компании отрасли, согласно ежегодному рейтингу Союзмолока, «Милкньюс» и Streda Consulting, в 2025 году выпустили 375,5 тыс. т продукции, нарастив совокупный объем почти на 7,5%. Тройка лидеров по сравнению с прошлым годом не изменилась. Первое место по-прежнему занимает Юговской комбинат молочных продуктов с объемом производства 47,8 тыс. т (+7% к прошлому году). На второй строчке остается ГК «Фудлэнд» за год снизившая объемы на 4,2%, до 30,2 тыс. т. Третье место — у ГК «Вамин», которая нарастила производство на 8,9%, до 25 тыс. т.
Компания «Вимм-Билль-Данн», еще три года назад занимавшая третье место, по итогам прошлого года сократила объем выпуска продукции до 19,8 тыс. т и переместилась на пятую строчку, уступив четвертую позицию мордовскому холдингу, объединяющему СК «Ичалковский», СЗ «Сармич» и МСЗ «Починковский».
Наибольший прирост в рейтинге сыроделов продемонстрировали ГК «Сыробогатов» (+41%, или 4,9 тыс. т) и «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева (+46%, или 4,1 тыс. т), которые, несмотря на все сложности и не самые комфортные инвестиционные условия, смогли не только завершить начатые ранее проекты расширения мощностей, но и успешно вывести их на плановую загрузку, отмечают аналитики Союзмолока. Также высокие темпы роста показали ГК «Русагро» (+16%), АМП «Дамол» (+14%), МПК «Сырный дом» (+11%), «Комос Групп» (+10%) и ГК «Вамин» (+9%).
Непростое время
По данным Росстата, в прошлом году производство полутвердых сыров увеличилось почти на 12% по сравнению с 2024-м, — до 420,9 тыс. т. В то же время продажи данной продукции, согласно оценке NTech, уменьшились в физическом выражении на 2,7%. «Продолжающийся в 2025 году активный рост производства на фоне снижения реальных доходов населения создал дисбаланс спроса и предложения», — объясняет эксперт аналитической компании.
По словам генерального директора Союзмолока Артема Белова, рынок сыров в течение прошлого года оказался в крайне непростой ситуации. На фоне стагнации внутреннего потребления (-1,2%, с учетом сырных продуктов с заменителями молочных жиров) и рекордного уровня запасов на складах индустрия попала в жесткие «ценовые ножницы». На динамику и доходность игроков влиял с одной стороны ограниченный платежеспособный спрос, не позволявший компенсировать значительный рост себестоимости, а с другой — постоянно усиливающееся давление со стороны более дешевого импорта из Беларуси (+15% в объемах поставок за два года). Что касается запасов, то к началу апреля 2026 года они, согласно оценке Союзмолока, увеличились на 21% год к году, достигнув 77,1 тыс. т, — это на 52% выше среднего пятилетнего уровня.
Производство существенно опередило реальный спрос и высокие запасы оказали сильное давление на цены производителей, подтверждает Корягина. «Отрасль вынуждена “распродавать” накопленные излишки, в результате если в декабре 2025-го средняя цена производителя на полутвердые сыры составляла 638 руб./кг, то к июлю 2026-го она снизилась до 536 руб./кг: снижение на 16% за полгода», — делится цифрами эксперт.
При этом потребительские цены на сыры более инертны. С начала этого года по середину лета они опустились лишь на 3,5%, продолжает Корягина. В августе отмечался еще один этап снижения: до 944 руб./кг с 950 руб./кг в июле. Однако в сентябре стоимость данного продукта оставалась на том же уровне, что и месяцем ранее. «Розничные цены сокращаются медленнее из-за инертности ритейла и логистических/операционных издержек, что временно расширяет маржу посредников, но создает риск будущего влияния на себестоимость производителей», — считает эксперт.
Таким образом, маржинальность производства полутвердых сыров и в 2026 году находится под давлением. С одной стороны, снижаются цены, с другой — сыроделы сталкиваются с проблемами, общими для всего российского АПК: проблемы с ГСМ, повышение тарифов на электроэнергию, воду, газ, дефицит кадров. На рентабельности бизнеса сказывается и рост цен на импортные ингредиенты — заквасочные культуры, ферменты. А удорожание пальмового масла увеличило себестоимость сырных продуктов с заменителем молочного жира. Стоит отметить и тот факт, что с января этого года ставка НДС для продуктов с ЗМЖ выросла с льготных 10% до стандартных 22%. Все это лишает продукт ключевого конкурентного преимущества — более низких затрат в производстве и стоимости на полке.
В связи с избытком продукции на складах переработчики активизировали промоакции и дисконтные программы, что фактически сравняло стоимость «растительных» аналогов и натурального продукта, подтверждают в «Руспродсоюзе». В то же время по итогам первого полугодия 2026-го сыры в России вошли в тройку самых подешевевших продуктов (-2,6%), отмечал ранее зампредседателя правления ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Леонов.
Усиление ценовых позиций продукции из натурального молочного сырья снижает интерес к продуктам с ЗМЖ. Так, за 2025-й потребление натуральных сыров, согласно данным Союзмолока, выросло на 1,5%, до 873 тыс. т, тогда как сырных продуктов с ЗМЖ — сократилось на 13%, до 177 тыс. т. С начала 2026-го спрос на последние уменьшился еще на треть, а их производство за январь — июль снизилось на 22,2%, до 82,4 тыс. т.
По словам председателя Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислава Богданова, продукция из традиционного натурального молочного сырья пользуется устойчивым спросом в рознице, тогда как сырные продукты остаются дополнением к категории. Ассортимент сыров в крупных торговых сетях продолжает расширяться: за год он вырос почти на 10%, и сейчас на полках магазинов представлено от 21 до более 1,2 тыс. видов продукции. «Полутвердые сыры занимают порядка 35% в общем ассортименте, покупателям доступен большой выбор: от 8 до более 450 их видов, — сообщает эксперт. — Широкий ассортимент позволяет торговым сетям предлагать полутвердые сыры в разных ценовых сегментах, от классических до премиальных, и каждый покупатель может выбрать продукт под любой бюджет».
С надеждой на лучшее
Отрасль сыроделия переходит к новому этапу развития, когда рост может обеспечиваться не просто введением новых мощностей, но и сделками M&A, миграцией игроков в производство более технологически сложных ингредиентов и за счет масштабирования отдельных активов, перечисляет гендиректор Streda Consulting Алексей Груздев. «В условиях высокой конкуренции все игроки будут сосредоточены на балансировании доходности, — уверен он. — Отрасль будет вынуждена выстраивать более эффективную работу с запасами и производственными процессами в условиях дорогих кредитов и слабого спроса, а также активнее развивать свои бренды, чтобы конкурировать на полке, в том числе с СТМ сетей, объемы которых все больше перераспределяются в сторону белорусских игроков».
Представители крупных компаний утверждают, что не планируют снижать производство и останавливать уже запущенные инвестиционные процессы, несмотря на текущие сложности. В 2026 году производство полутвердых сыров бренда «Николаевские сыроварни» на сыродельном заводе «Агрокомплекса» им. Н. И. Ткачева загружено стабильно и на полную мощность, рассказывает представитель компании. «Для нас это положительный фактор, — отмечает он. — Отрицательным моментом считаем рост цен на сырье и материалы для обеспечения технологических процессов, это сказывается на себестоимости продукции и покупательском спросе». По словам спикера, дорожают не только корма и электроэнергия, но и другие компоненты: специализированные закваски, ферменты, упаковочные материалы, логистика. Тем не менее в соответствии с заявками каналов реализации ожидаемый объем выпуска полутвердых сыров «Николаевских сыроварен» за 2026 год составит около 12,3 тыс. т.
«Ува-молоко» (входит в холдинг MLK Group) в прошлом году объявила о планах модернизировать производство и расширить выпуск в массовом сегменте твердых и полутвердых сыров. Инвестиции оцениваются в 1,7 млрд руб. Инвестпроект предполагал реконструкцию приемного аппарата — оборудования для приема молока из автоцистерн. По информации на июль 2026-го, обновляемый приемно-аппаратный цех уже находится в опытной эксплуатации. Новое оборудование позволит принимать на 30% больше сырья в сутки, чем сейчас, до 1 тыс. т, а также получать не менее 500 т нормализованной смеси заданных параметров. Увеличение мощности приемки молока даст возможность нарастить производство сухих молочных продуктов и сыров. В планах компании — акцент на выпуске натуральных твердых и полутвердых сыров без заменителей молочного жира. Производитель отмечает, что это соответствует общему тренду на рынке.
Автоматизация и роботизация — в приоритете
За последние несколько лет себестоимость производства сыров выросла под влиянием увеличения затрат на рабочую силу, логистику, энергоресурсы и обслуживание производственных процессов, заметно увеличилась стоимость логистики на всех этапах — от поставки сырья до транспортировки и хранения готовой продукции, рассказывает представитель агрохолдинга «Степь». «Мы ведем работу над снижением влияния этих факторов: повышаем энергоэффективность оборудования, сокращаем технологические потери и совершенствуем производственные процессы, в том числе при помощи автоматизации и роботизации», — делится он. Так, в 2025 году компания запустила роботизированную линию с автономными манипуляторами, выполняющими укладку упаковок на фасовочных линиях. Внедрение инновационной технологии позволило освободить работников от механических монотонных операций и задействовать их на более сложных работах, связанных с аналитикой, управлением качеством и технологическим сопровождением процессов.
ГК «ЭкоНива» в 2025-м произвела 3,1 тыс. т сыров. По итогам первой половины этого года выпуск полутвердых и твердых сыров в компании остался на уровне соответствующего периода прошлого года — 1,53 тыс. т. Однако в августе группа запустила в эксплуатацию молокоперерабатывающий завод в поселке Маслянино Новосибирской области. Его мощности позволят перерабатывать 1,15 тыс. т сырого молока в сутки и производить широкий ассортимент натуральной молочной продукции. «В частности, в год здесь будет выпускаться 35,7 тыс. т самопрессующихся, полутвердых и твердых сыров по собственным уникальным рецептурам, — сообщает представитель холдинга. — Продукция с завода будет поставляться как на внутренний рынок, так и экспортироваться. Выход предприятия на полную мощность запланирован на 2029 год».
Тотемский маслозавод (Вологодская область) агрохолдинга «Степь» в прошлом году завершил модернизацию и начал выпуск двух новых продуктов — сыра чеддер и кальяты (сырное зерно). Их объем производства по итогам 2025-го составил 738 т и 621 т соответственно. Сырный дивизион компании в текущих рыночных условиях делает ставку на развитие категорий, где сохраняется устойчивый спрос, делится представитель холдинга. «Наша продукция на базе кальяты, которая служит сырным полуфабрикатом для дальнейшей переработки, соответствует этому тренду и используется в производстве моцареллы и других сырных продуктов, — говорит он. — Рынок кальяты по-прежнему в значительной мере зависит от импорта, и появление еще одного отечественного производства этого продукта — дополнительный шаг по импортозамещению этой нишевой, но стратегически важной для сырной индустрии позиции». Также спикер говорит о сохранении интереса к удобным форматам — измельченным и готовым к использованию продуктам, ведь потребитель все больше ценит скорость приготовления и удобство использования. Перспективным направлением он называет и высокобелковые продукты.
Компания «Вамин», поднявшаяся в 2025 году на третью позицию в рейтинге по объемам производства сыра, расширила дистрибуцию фасованных сыров под собственным брендом в розничных сетях и нарастила отгрузки сырья другим молочным заводам — для дальнейшей переработки. В компании подчеркивают, что диверсификация каналов сбыта позволяет гибко реагировать на рыночную конъюнктуру и обеспечивает стабильную загрузку мощностей.
Менее уверенно в сложившейся ситуации чувствуют себя предприятия, не входящие в мощные холдинговые структуры. «Мы работаем в режиме выживания, — рассказывает владелец среднего сыродельного завода из Центрального федерального округа. — Чтобы остаться на полке, приходится жертвовать маржой, мы не можем конкурировать с гигантами по цене, поэтому уходим в нишу локальных брендов и крафтовых линеек, где есть хоть какая-то наценка». Однако предприниматель признается, что сети неохотно берут малые объемы — им проще работать с крупным поставщиком. Кроме того, попытка «выжить» за счет нишевых позиций все-таки является временной мерой. «Если ситуация для небольших производителей не изменится, маржинальность ниши со временем съедят другие расходы», — опасается бизнесмен.
Близкие перспективы
До конца 2026 года и в 2027-м определяющими на рынке сыров будут тенденции завершившейся консолидации и перехода к борьбе за долю рынка. «В 2026 году прирост производства у крупных игроков может составить около 3-4%», — оценивает аналитик Союзмолока. В условиях жесткой конкуренции (в том числе со стороны Республики Беларусь) предприятия вынуждены фокусироваться на повышении операционной эффективности и развитии собственных брендов. Стратегически важным остается канал экспорта, который позволил бы компаниям диверсифицировать сбыт и балансировать запасы внутри страны. Не менее важной задачей является и поддержание баланса поставок белорусской продукции на уровне согласовываемых Минсельхозами двух стран объемов, а также формирование взвешенной ценовой политики, добавляет представитель отраслевой организации.
Что касается ценовой ситуации, то по мнению Альбины Корягиной, до конца 2026 года и, возможно, в 2027-м стоимость продукции у производителей будет оставаться под давлением или лишь немного повысится из-за необходимости распродать гигантский объем накопленных запасов. «Происходит коррекция или стагнация объемов производства, — объясняет она. — Для балансировки рынка предприятиям, вероятно, придется сократить темпы роста выпуска или временно снизить загрузку мощностей, иначе разрыв между производством и спросом продолжит расширяться».
Также эксперт прогнозирует дальнейшее размывание концентрации рынка. Тренд, при котором топ-3 компаний теряют доли в пользу топ-10 и топ-50, сохранится, считает она. В условиях ценового давления и борьбы за сбыт более гибкие средние предприятия могут отвоевывать долю у гигантов. В то же время аналитики Neo ожидают шагов в сторону диверсификация производства — компании будут фокусироваться на глубокой переработке сыворотки и экспорте молочных компонентов для повышения эффективности.
«Розничные цены в краткосрочной перспективе будут сокращаться медленнее, чем оптовые, — продолжает Корягина. — Если затоваривание сохранится до следующего года, ритейл будет вынужден активнее снижать стоимость продукции для конечного покупателя, чтобы стимулировать спрос и ускорить оборачиваемость товара». Также она ожидает рост конечного потребления в среднесрочной перспективе, ведь, несмотря на то что текущий показатель в России впервые превысил 10 кг на человека, он все еще существенно уступает среднезападному уровню (около 18 кг/чел. в год). «Это создает долгосрочный потенциал для органического расширения рынка», — резюмирует эксперт.
На рынке сыра наблюдаются те же тенденции, что и в целом в других продуктах питания, утверждает Константин Власов. С одной стороны, увеличивающийся спрос на ЗОЖ стимулирует рост предложения функциональных сыров: с пониженной жирностью, дополнительным белком, безлактозные
Среди других факторов развития рынка эксперт выделяет растущую долю СТМ ритейлеров, что также давит на рентабельность производителей сырной продукции. В некоторых торговых сетях доля собственных торговых марок уже составляет более 50%. При этом сегмент полутвердых сыров характеризуется наибольшей долей СТМ. «Примечательно, что если раньше СТМ-товары были самым дешевым продуктом на полке, то сейчас сети активно развивают предложение в среднем и верхнем ценовых сегментах, — акцентирует внимание Власов. — В результате этого производители могут начать замещать производство части продукции под своим брендом на СТМ, что также будет влиять на их рентабельность».
По итогам 2026 года объем выпуска полутвердых сыров, скорее всего, будет сопоставим с показателем 2025-го, полагает аналитик. «А вот в следующем году есть потенциал роста на несколько процентов (в том числе за счет снижения объемов продуктов с заменителями молочного жира)», — прогнозирует он.
