USD

73.713 (0,49%)

EUR

86.91 (-0,21%)

MOEX

2972.35 (-0,54%)

BRENT

44.69 (-0,89%)

Пшеница

496 (-1,04%)

Сахар

12.67 (-2,09%)

USD

73.713 (0,49%)

EUR

86.91 (-0,21%)

MOEX

2972.35 (-0,54%)

BRENT

44.69 (-0,89%)

Пшеница

496 (-1,04%)

Сахар

12.67 (-2,09%)

USD

73.713 (0,49%)

EUR

86.91 (-0,21%)

MOEX

2972.35 (-0,54%)

BRENT

44.69 (-0,89%)

Пшеница

496 (-1,04%)

Сахар

12.67 (-2,09%)

Компании

Сыроделие по-русски. В России воссоздают «сырный треугольник»

Wikimedia
Wikimedia
Журнал «Агротехника и технологии»

Журнал «Агротехника и технологии»

Читать номер

Три точки на карте России — Коприно-Углич-Завидово — были в начале ХХ века знаменитым сырным треугольником: здесь зародилось российское сыроварение. Сейчас сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», подозревая это или нет, идет по стопам его основателей, восстанавливая традиции российского сыроделия. Историей воссоздания забытых традиций с журналом «Агротехника и технологии» поделились сотрудники агрохолдинга и специалисты сыродельческой отрасли

В России сыр не сразу превратился в продукт, без которого не обходится ежедневный рацион. Но теперь это именно так: сыр — традиционная еда на нашем столе. В конце 19 века русскую школу сыроварения развивал Николай Верещагин (инициатор крестьянского «артельного маслоделия», выросшего в крупнейшее кооперативное движение, старший брат художника Василия Верещагина). Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились тогда в Ярославской губернии в селе Коприно и в селе Едимоново Тверской губернии. В начале 1900 годов выручка России от продажи масла и сыра была выше, чем от продажи золота. Позже, при советской власти, Углич продолжил развитие принципов русского сыроделия — здесь появился маслосыродельный завод и ВНИИ маслоделия и сыроделия. Так родился похожий на кусок сыра географический треугольник Коприно-УгличЕдимоново, который был основой российских традиций сыроварения. 

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», чьи предприятия работают в Ярославской области, давно ставит своей задачей сохранение и возрождение тех традиционных рецептов сыров. А в нынешнем 2020 году многочисленные туристы узнают подробности об истории этих традиций и сегодняшней судьбе российского сыроделия. Благодаря кропотливой работе руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и их партнеров, этнодеревни «Тыгыдым» в Коприно и Завидово появятся воссозданные сыроварни. 

Первая русская школа сыроварения 

До того, как в России сыроварение перешло на профессиональные рельсы, сыр варили в «домашнем объёме», то есть не в промышленных масштабах. Но для варки сыра нужно много молока, поэтому идея Николая Верещагина, отца-основателя российского сыроварения, была в том, чтобы объединить крестьян и научить их варить сыр профессионально. Сначала попытки создать сырную артель предпринимались в Едимоново. Это село находится недалеко от Завидово. Чтобы сырья было много, молоко собирали со всех окрестных деревень. В будущем такой же принцип, собственно, применяли и советские колхозы. 

В Едимоново Николай Верещагин и его соратник Владимир Бландов приехали в августе 1869 года, а уже в марте 1870 года тут началось производство сыра. В мае 1871 года Верещагин открыл здесь первую и единственную в России Школу молочного хозяйства. Потом филиал этой школы открылся в Коприно. 

Для того, чтобы обеспечить производство своим стадом, Верещагин выкупил у местного едимоновского помещика 80 голов молочных коров, и это позволило запустить маслобойку и сыроварню. Потом, скупая коров у крестьян, Николай Верещагин завёл при артели и школе собственное стадо. «Завидово и Коприно соединяет некая историческая связка, — отмечает Александр Мазалецкий-Дегтярёв, сооснователь этномузея деревня «Тыгыдым». — Объективно, села Едимоново и Коприно были местами становления российского сыроделия. При этом в Едимоново и Завидово это направление позже сошло на нет, а в Коприно трансформировалось в основную школу сыроделия». 

Снимок.JPG
«АгриВолга»

Заливные луга Мологи 

Как рассказывает Олеся Мазалецкая-Дегтярёва, соосновательница этнодеревни «Тыгыдым», чуть позже Николай Верещагин обратил внимание на Рыбинскую губернию: «Молога ведь славилась заливными лугами. Здесь было много речушек, впадавших в Волгу. Весной вода заливала поля. Рыба заходила на поля на нерест, крестьяне вспоминали, как ловили рыбу под ногами, буквально голыми руками. Это ежегодное подтопление создавало благоприятные условия для сельского хозяйства. Удобрений тут было максимальное количество. Ведь вода поднимала ил, а когда она уходила, на землях вырастала густая, сочная трава». 

Николай Верещагин лично инспектировал берега и земли Рыбинской губернии. Однажды, проплывая на пароме по Волге где-то рядом с Коприно или Глебово, он заметил богатство здешних лугов. Тут, на заливных мологских лугах, и была выведена уникальная порода коровы — ярославка. Ярославская порода очень ценилась за небольшие габариты и огромные удои. В итоге Верещагин принимает решение создавать здесь вторую после Едимоново сыроварню. В Коприно делами, в основном, заправлял Владимир Бландов. 

«По историческим документам и описаниям, деньги на сыроварню выделил местный зажиточный крестьянин Шатаев», — рассказывает Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. Кстати, как отмечают основатели «Тыгыдыма», потомки Шатаева и сейчас живут на ярославских землях. «Когда-то они жили в Коприно, сейчас переехали, и до сих пор остаются крепкими крестьянами. Эта история лишний раз демонстрирует нам, настолько сильны корни», — подчёркивает соосновательница этнодеревни. 

В Коприно удалось создать артель, и крестьяне активно участвовали в сборе молока, переделывали телеги, чтобы можно было ставить на них бидоны. Началась варка сыра. «Если в Едимоново разрабатывали швейцарские рецептуры, то в Коприно пробуют варить сыры по голландской технологии. Сюда даже приехали мастера из Голландии, они обучали местных сыроделов», — говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. 

Одним из учеников копринской школы был Александр Чичкин, позже ставший основателем российской и советской молочной промышленности, последователь Верещагина и Бландова. Верещагин и Бландов выбирали из местных крестьянских детей старше 10 лет самых умных и обучали их с азов. Выбрали и Чичкина. Он был настолько одарённым, что Бландов счел, что юноше надо непременно отправиться в Париж и продолжать постигать дело за границей. Впоследствии Чичкин стал первым в России «молочным королём» и открыл магазины, которые уже при советской власти полностью соответствовали нормам СЭС. «Работники предприятий Чичкина каждый вечер выливали из бидонов оставшееся молоко в канавы вдоль дорог, — рассказывает Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. — Это было традицией и демонстрировало, что в магазинах каждый день продаётся только свежее молоко. Он выстроил по уму работу всей системы. Приёмы Чичкина в работе с персоналом, кстати, внедрили и до сих пор используют многие японские компании». 

Когда встал вопрос о создании на землях рыбинской губернии водохранилища, и Коприно было включено в список затопляемых мест, сыроварню разобрали и увезли в неизвестном направлении. Так она и исчезла. Но школа голландского сыроварения перекочевала в Углич, где позже был создан НИИ маслоделия и сыроделия. «Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Там и работали ученики копринской школы. В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям — это те самые известные всем нам ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», — объясняет Олеся Мазалецкая-Дегтярёва.

То самое молоко

Подход холдинга «АгриВолга» к созданию сельхопредприятий в Ярославской области изначально демонстрировал уважение к традициям. «Мы с самого начала выстроили стратегию так, чтобы восстановить старые предприятия в Ярославской области, — рассказывает генеральный директор агрохолдинга «АгриВолга» Елена Яшаева. — При этом соблюдали принципы заботы об экологии о здоровье. Местные земли как раз были готовы для производства органической продукции — они еще со времён перестройки не обрабатывались химией». Холдинг вложил средства и в строительство новых объектов. В итоге под Угличем и в ряде других мест Ярославской области были созданы хозяйства с передовым подходом к сельскому хозяйству и молочному производству.
Что касается органического производства, то оно организовано на трех агрофирмах холдинга: «Княжево», «Земледелец» и «Мир». «В «Княжево», в основном, используются коровы породы джерси. Их молоко содержит высокий процент жира (до 4%) и белка, джерси имеют хорошее здоровье, обладают долголетием, легко приспосабливаются к любым климатическим условиям, — говорит коммерческий директор холдинга «АгриВолга» Сергей Ключников. — А в агрофирмах «Земледелец» и «Мир» разводят ту самую ярославскую породу, чьё молоко использовалось в первых молочных российских артелях и сыроварнях. Ярославки неприхотливы, выносливы, в их молоке содержится до 4-6% жира. Их молоко идеально подходит для производства масла и сыра».
Сейчас в «АгриВолге» более 6 тыс. голов крупного рогатого скота, из них — 1350 молочных коров. В органическом производстве применяются самые современные технологии: это беспривязное содержание, доение с помощью роботов, строго регламентированный состав кормов. А поля хозяйств расположены на исторически чистых землях, и единственное возможное удобрение здесь — навоз, как и во времена Верещагина. И никакой химии.


Восстановление копринской сыроварни 

Однако общими усилиями сыроварня в Коприно будет воссоздана. Настоящим чудом стало то, что руководители «Тыгыдыма», похоже, обнаружили ту самую сыроварню, когда-то вывезенную с затопляемых земель Мологи. Олеся и Александр Мазалецкие-Дегтярёвы ездят по деревням Ярославской области, изучают местные обычаи, ищут удивительные предметы старины, а также спасают старинные здания от разрушения, перевозя их в «Тыгыдым», где они становятся музейными объектами. Так случилось и со зданием сыроварни. 

«Случайно, чуть дальше от села Глебово в Большесельском районе мы нашли здание старого амбара. Как выяснилось позже, когда-то это здание выполняло в местном колхозе функцию молочной избы, а привезено оно было в ту деревню, где мы его нашли, в 30 годах, — рассказывает Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. — А ведь это как раз то время, когда из Коприно была увезена сыроварня. Мы были поражены: здание было очень похоже на ту сыроварню! У нас есть сохранившиеся фотографии, было с чем сравнить». 

Мазалецкие-Дегтярёвы выкупили здание и предложили Сергею Бачину, владельцу агрохолдинга «АгриВолга» и курорта Ярославское взморье, на территории которого работает музей «Тыгыдым», воссоздать сыроварню. «Решение Сергея Бачина было моментальным: да, надо перевозить амбар и сделать сыроварню, — вспоминает Олеся МазалецкаяДегтярёва. — И тут мы обнаруживаем ещё и ту старую нумерацию бревен. По времени нумерации и по её характерному виду мы ещё больше уверились в том, что этот амбар и есть та самая копринская сыроварня». 

В 2019 году здание было собрано по брёвнышкам. «Сейчас мы работаем над внутренними помещениями, — рассказывает соосновательница этнодеревни. — В одном будет магазин Угличского сырзавода, где производят сыры по тем самым традиционным рецептам. Сами сыры станут живыми экспонатами. Будут проводиться дегустации. Всё убранство сыроварни и магазинчика будет оформлено в стиле нашей деревни «Тыгыдым» - старинная мебель, полки. А другая часть здания отводится под музей дореволюционного сыроварения». 

«Мы постарались сохранить сыроварню аутентичной, сберечь её конструктивные особенности. Заменили только пару брёвен. Общая площадь здания — 213 кв м», — рассказывает Александр Мазалецкий-Дегтярев — Посетители и туристы смогут увидеть часть истории российского сыроварения села Коприно и русских сыроварен». 

Есть также задумка организовать здесь варку сыра. «Возможно, мы сможем воссоздать оборудование Верещагина. Ведь формы для головок сыра, в которых варили сыр в Коприно, сохранились», — говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. Молоко для сыра сюда будут доставлять с предприятий «АгриВолги». 

Рядом с сыроварней создан ледник. Это закопанное в землю здание, построенное по старинным технологиям, с рубленой крышей, которая укрыта землёй. Внутри будет полностью воссоздано оборудование, которое опускает вниз лед. «У ледника в старину было несколько отделений — рундук, желудок (там хранили лед), подъёмные механизмы, отделение для хранения сыров, — перечисляет Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. — Для этого использовался ручной труд. Мы восстановили драночный станок — это один из старинных механизмов, на котором мы демонстрируем ремёсла прошлого времени». 

Есть даже идея создать здесь настоящий сырный двор. Вплоть до действующей мельницы, которая обрабатывает масло: в Коприно работали маслобойные мельницы. 

Открытие сыроварни планировалось к началу теплоходного сезона, но из-за эпидемии сроки открытия сдвинулись. Однако в «Тыгыдыме» надеются, что магазин в сыроварне в любом случае откроется этим летом. А музей, скорее всего, распахнёт свои двери к осени. 

Снимок.JPG
«АгриВолга»

Едимоновская сыроварня в Ямской слободе 

Задумка воссоздать историю сыроделия есть и в Завидово. У руководства курорта «Завидово» давний интерес к истории здешних мест. Несколько лет назад здесь появилась Ямская слобода: гостиницы, построенные в старинном стиле (даже наличники на окнах создавались по старым чертежам). Сейчас появилась идея расширить эту территорию. 

«Мы хотим воспроизвести здесь путевой дворец, он сможет выполнять банкетно-выставочную функцию. К нему будет ещё 4-5 построек — ледник, дровник и другие объекты. Наверное, мы добавим и ещё пару гостиниц «Ямских», и таким образом увеличим нашу Ямскую слободу. А в планах — строительство сыроварни. Можно будет наблюдать процесс варения сыра, тут же его попробовать и поучаствовать в мастер-классах», — рассказывает о грядущих планах Константин Забродин, один из руководителей курорта «Завидово». 

Считалось, что от едимоновской сыроварни ничего не осталось, но это не так. Олеся и Александр Мазалецкие-Дегтярёвы отыскали старинные чертежи сыроварни в Едимоново. На них все помещения видны полностью. Если копринская сыроварня — рубленая, из брёвен, то едимоновская была построена из кирпича. «Сейчас у нас с курортом «Завидово» есть договоренность воссоздать ту едимоновскую сыроварню, она будет установлена на территории Ямской слободы», — говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. — У нас уже есть первый старинный экспонат музея, очень редкая вещь. Это каталог Николая Верещагина с его продукцией. В каталоге как раз присутствуют, в том числе, и чертежи едимоновской сыроварни». 

Снимок.JPG
Wikimedia

Сохранение верещагинских рецептур 

До революции сыроделие в России процветало. Но артельное сыроварение не вызывало восторг у Владимира Ленина, который называл подобное предпринимательство проявлением капитализма. Александр Чичкин, который позже выкупил копринскую сыроварню у Бландова и Шатаева, поступил мудро: он добровольно передал производство и магазины советской власти. Позже он занял при Микояне должность консультанта по молочной промышленности и работал на этой должности до своего ухода из жизни в 1920 годах. 

Разработанные в Коприно рецепты сыров ушли в созданную в Угличе лабораторию, туда же увезли из сыроварни и всю документацию перед тем, как территории были затоплены, а сыроварня увезена. Позже в Угличе был построен Угличский сырзавод. Он и сейчас продолжает выпускать продукцию, которая имеет прямое отношение к тем сырам, которые производились когда-то в Коприно Николаем Верещагиным и его последователями. 

В НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе вырабатывают сыры как по традиционным технологиям (это «Российский», «Костромской», «Голландский» сыры), так и по новым технологиям (полутвёрдый сыр «Улейма» и твёрдый «Романьер»). «Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определённым критериям, таким, например, как сычужная свёртываемость, — рассказывает Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия НИИ маслоделия и сыроделия. — Наши сыры вырабатывают только из молока, прошедшего термическую обработку». 

При изготовлении сыра, поясняет технолог, используют такие ингредиенты, как хлорид кальция (он восстанавливает солевой баланс в пастеризованном молоке), бактериальная закваска, сычужный фермент и соль. При этом твёрдые сыры, с технологической точки зрения, делать сложнее: нужны различные виды заквасочной микрофлоры, применяются другие способы обработки сырного зерна, и зреет твёрдый сыр тоже иначе. А при изготовлении мягкого сыра результат виден на следующий день, а стало быть, можно успеть скорректировать процесс. 

Здесь считают, что сохранение традиционных рецептур — правильный подход. Конечно, в России делают и пармезан, но всё же он не будет похож на первоисточник, хотя бы потому, что произведён в иных климатических условиях, из молока коров других пород. «Надо гордиться тем, что умеем делать сами», — убеждена Валентина Мордвинова. 

Снимок.JPG
«АгриВолга»

Угличское сыроделие: новые горизонты 

Тот самый знаменитый Угличский завод, который в своё время подхватил верещагинские традиции, сейчас проходит модернизацию, которая была начата после того, как в 2018 году завод приобрел холдинг «АгриВолга». Угличский сыродельный завод — один из лидеров на российском рынке сыроделия. В 30-е годы ХХ века вышло постановление Правительства СССР о развитии в Угличском регионе маслоделия и сыроделия. «Появились завод, лаборатория, фабрика для производства заквасок, НИИ маслоделия и сыроделия, — рассказывает директор завода Андрей Молев. — Начали разрабатываться технологии сыроварения и внедряться на всех сыродельных заводах СССР. Сегодня добрая половина российских специалистов по сыроделию работает в угличском ВНИИМС (Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия)». 

Во время Великой Отечественной войны часть специалистов ВНИИМС и фабрики были эвакуированы на Алтай, в те годы там образовался второй центр сыроделия в стране, но сейчас филиала ВНИИМС там уже нет. 

Приобретя в 2018 году завод, «АгриВолга», можно сказать, получила только старые стены. За 50 лет эксплуатации на предприятии износилось всё оборудование. Сейчас его меняют на новое оборудование чешской компании VPS, а также проводят заново коммуникации и делают ремонт. Угличский завод станет одним из важных предприятий, входящих в развивающийся в Ярославской области сырный кластер. 

В целом бюджет модернизации Угличского завода в рамках сырного кластера составляет 1 млрд 800 млн руб. Из них вложения «АгриВолги» - 350 млн руб. Модернизация производства Угличского завода осуществляется при участии Сбербанка и Минсельхоза РФ. Бюджет первого этапа модернизации составил 998 млн руб., сумма кредитных средств — около 800 млн руб. Сумма кредита на втором этапе модернизации составит 650 млн руб. 

«Сначала в мощности завода закладывалось 150 т перерабатываемого молока в сутки, — рассказывает Андрей Молев. — Но через 2-3 года мы планируем довести объёмы переработки до 200 т молока в сутки. Из них 75 т будет уходить на кисломолочную продукцию и 125 т — на сыр. То есть в сутки завод будет производить 10-12 т сыра. А спрос есть — в наш магазин при заводе едут жители со всего Углича. Также наши постоянные гости — туристы. Уже многим известно, что это та самая старинная рецептура и вкус, знакомый нам с детства». 

Основная масса сыров, которые будет производить завод, — те самые знаменитые «Голландский», «Угличский», «Пошехонский», «Российский», «Костромской», входящие в среднюю ценовую категорию (500-800 руб./кг). «Через 2-3 года завод «АгриВолги» полностью перейдет на органическую продукцию, а Угличский завод начнет производство натуральной продукции, — отмечает Андрей Молев. — Возможно, её часть будет составлять органический сыр из органического молока «АгриВолги». Мы уже выделили на производстве танк, где планируется производить органический сыр». На Угличском заводе появится также музей советского сыроварения. 

Созданный десятилетия назад в Угличе «сырный треугольник» сегодня фактически восстанавливается. Россия снова набирает темпы по развитию сыроварения. 

Загрузка...
Агротехника и технологии

«Агротехника и технологии»

Читать

реклама