Как функционализация продукта меняет экономику АПК
Российская пищевая промышленность постепенно переходит от модели «произвести продукт» к модели, при которой создается технологический инструмент — продукт, полученный в результате синергии нескольких компонентов, с заданными характеристиками: например, с определенным содержанием витаминов, микроэлементов и других необходимых организму веществ.
То есть следующий уровень развития АПК — функционализация продукта, которая возникает при решении двух задач, пищевой и технологической. В первом случае речь идет о содержании и доступности нутриентов, например пищевых волокон. Во втором — о способности ингредиента обеспечивать структуру, стабильность и выход готового продукта. И речь идет о раскрытии функционала в самих компонентах, а не просто об очередной добавке.
Производителю недостаточно знать, что в ингредиенте есть, скажем, 20% белка. Ему нужно понимать, как последний работает в конкретной рецептуре: какую даст текстуру, как поведет себя при нагреве, хранении и переработке. Это актуально и для потребителя, который в продукте теперь ищет особые характеристики. Спрос на продукцию с высоким содержанием белка, по данным Минсельхоза, в прошлом году вырос вдвое.
Акцент — на массовой пищевой промышленности
Гораздо больший эффект для развития функциональной промышленности заключается в повышении ценности не специализированных товаров для определенного потребителя, а функционализации хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных продуктов.
Для хлеба, например, это означает повышенное содержание белка и пищевых волокон при сохранении объема, мягкости и вкуса. Для мясных полуфабрикатов — сочетание животных и растительных белков с контролируемой текстурой и аминокислотным составом. Причем во многих продуктах синергия компонентов работает уже не первый год, но акцент на ней стали делать лишь недавно, в ответ на запрос потребителя.
О примерах производства
У России есть большой потенциал для перехода к новой модели — устойчивой функциональности — за счет зерна, масличных культур, гороха, риса, ячменя и других источников растительного белка, которые дают серьезную основу для производства специализированных ингредиентов, управления их свойствами, раскрытия потенциала.
Уже сейчас мы можем получать высокобелковую муку, которая корректирует рецептуры хлебобулочных изделий, а также текстурированные рисовые и ячменные белки, которые играют роль наполнителей для батончиков, снеков, хлопьев для завтраков.
Об ограничениях и импортозависимости
В 2026 году, по данным Минсельхоза, мы обеспечиваем себя критически важными пищевыми ингредиентами минимум на треть. Но зависимость от импортных компонентов остается. По отдельным категориям она может доходить до 95%.
Но, нужно отметить, шаг вперед уже сделан: запускаются крупные проекты по производству модифицированных крахмалов, лимонной кислоты, ферментов, которые входят в перечень из 39 критически важных позиций, на которые ориентированы субсидии в рамках нацпроекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности».
Вводятся защитные пошлины и готовится федеральная программа субсидирования. С 1 января 2027 года государство будет возмещать до 20% прямых затрат на создание или модернизацию производств ферментных препаратов, пищевых добавок.
О кооперации науки, государства и бизнеса
Основная проблема заключается в том, что действующие льготы и субсидии не образуют автоматически инфраструктуру, которая бы позволяла проектам бесшовно проходить все необходимые этапы от научной идеи до запуска.
Между результатом, полученным в лаборатории, и промышленным производством существует огромная дистанция: нужно не только доказать, что определенная технология работает, но и понять, можно ли масштабировать процесс, какова будет экономика производства. А для этого необходимы доступные пилотные линии, испытания, совместные долгосрочные программы университетов и предприятий, а также механизмы формирования спроса, в том числе устранение закупочных барьеров для новых отечественных ингредиентов.
Со своей стороны мы не ждем, пока университет принесет готовую технологию, а вместе с ИТМО формируем задачу. «Партнер-М» предоставляет оборудование, технологические данные и конкретную производственную проблему. Научная команда дает исследовательские методы и свои компетенции, например, по направлению интеллектуального управления экструзионными процессами. Это не взаимодействие по принципу «заказчик — исполнитель», а полноценная совместная разработка.
Таким образом, если государство хочет получить технологический суверенитет, оно должно помогать формировать не только отдельные технологии, но и среду, в которой эти технологии появляются и масштабируются.
Во-первых, нужна инфраструктура: лаборатории, пилотные мощности, промышленное оборудование, системы сбора данных.
Во-вторых, необходимы специалисты на стыке дисциплин. Кадры — это отдельный вопрос. Можно закупить оборудование, но нельзя мгновенно подготовить технолога, который умеет отличать реальное инновационное решение от маркетингового обещания и доводить разработку до производства. Пищевая промышленность должна стать привлекательнее для молодых специалистов: показывать, что здесь работают с биотехнологиями, инженерией, цифровыми моделями.
В-третьих, нужен механизм, который позволяет университету и промышленному предприятию работать вместе несколько лет, а не ограничиваться коротким грантовым циклом.
Функциональная промышленность станет действительно массовой, когда пищевая ценность перестанет быть дорогой надстройкой над обычным продуктом. Для этого нужны не новые надписи на упаковке, а отечественные ингредиенты с подтвержденными свойствами, промышленная воспроизводимость и экономика, позволяющая покупателю выбирать улучшенный продукт каждый день. А в этом направлении мы уже движемся.
Автор — генеральный директор компании «Партнер-М».
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
