Сыр из пещеры. Казачьи традиции сыроделия в Воронежской области -Агротехника и технологии
Спасибо! Вы подписаны на нашу рассылку!

Сыр из пещеры. Казачьи традиции сыроделия в Воронежской области
Ирина Фокша
Агротехника и технологии
13 июля 2018
На семейном предприятии «Сыроварни Богомолова» на 300 га земли в Воронежской области занимаются сыроделием с применением исконно русских технологий, которые испокон веков использовали казаки. В этой местности сохранились древние меловые пещеры, микроклимат которых идеально подходит для выдерживания сыра полутвердых и твердых сортов

Началось все с того, что 10 лет назад было куплено несколько участков земли в хуторе Донской (Верхнемамонский район, 200 км от Воронежа) под овцеводство и птицеводство, рассказывает директор предприятия Владислав Богомолов. А три года назад решили заняться производством молока и сыроделием, и начали серьезно изучать это направление. Идея производства сыра возникла в связи с недостатком на прилавках качественного фермерского продукта отечественного производства и желанием исправить такое положение дел.

Молоко — основа качества

Сложности не пугали, поэтому изначально предприятие организовывалось по пути вертикально интегрированного производства. «Мы поставили перед собой цель — получить продукт высшего качества, а поскольку в качестве молока сторонних производителей нельзя быть уверенным, то было принято решение самим производить молоко», — поясняет Владислав Богомолов.

На данный момент на ферме «Сыроварен Богомолова» содержится стадо из 14 коров голштинизированной красно-пестрой породы. Продуктивность каждой коровы — около 29 л/сутки. Если показатели падают, приходится менять корову.

Чистоте и комфортному пребыванию животных в стойлах уделяется особое внимание. Поскольку качество молока напрямую зависит от состояния животных, каждая новая корова перед покупкой проверяется, и если в ее анализах что-то смущает, от покупки отказываются, чтобы в дальнейшем не нести дополнительных издержек на ветеринарные мероприятия.

Поступившая на ферму корова после проверки зоотехником и ветеринаром месяц находится в карантине (в изоляции от общего стада). За это время проверяются все ее показатели, делаются необходимые прививки (бешенство, сибирская язва, эмкар), в зависимости от времени года и ветеринарных норм. Непосредственно перед заводом в стадо проводится еще одна дополнительная проверка. Также у всех животных производится забор крови 2 раза в год на лейкоз и бруцеллез.

Никаких особых проблем с ветеринарией на ферме не было. Как-то раз корова после отела не могла встать на ноги (начало послеродового пареза), удалось вовремя диагностировать заболевание и вылечить, вспоминает глава хозяйства. Также были проблемы с затяжными родами, приходилось дополнительными средствами помогать корове. Во время выпаса бывает, что коровы друг другу наносят травмы (рваные раны), но все это дело житейское.

Для анализа качественных показателей состава молока был приобретен анализатор «Экомилк Тотал». Он позволяет измерять 11 параметров (содержание жира, белка, кислотность, величину удельной электропроводности молока и др.), не прибегая к помощи химических реактивов. На ферме довольны его точностью и простотой в обслуживании. Каждый надой молока подлежит проверке (занимает не более минуты), все данные заносятся в журналы. Кроме того, «Сыроварни Богомолова» на своем лабораторном оборудовании помогают другим предприятиям проводить анализы их сырья.

Значимость кормовой базы

В процессе производства молока стало очевидно, что необходимо также самостоятельно заниматься производством кормовой базы. «Три года назад мы полностью закупали корма на стороне, и показатели молока всегда были разными, что неприемлемо при производстве сыра», — замечает Владислав Богомолов. Сотрудник, которого пригласили стать ответственным за производство корма на предприятии, уже имел базовое высшее образование в животноводстве (Московский государственный университет прикладной биотехнологии, ветеринарно-санитарный факультет), после чего самостоятельно приобрел дополнительные знания в кормлении КРС. Результатом его работы на предприятии довольны — на данный момент «Сыроварни Богомолова» на 100 % обеспечивают кормовую базу для своего поголовья. «Мы стараемся так кормить коров, чтобы в зимний период не было ослабления дойки и падения качества молока, — делится глава хозяйства, — а для этого нужно поддерживать состояние коров на должном уровне».

Постепенно от температурного режима меняется рацион. Зимой в рацион добавляется качественное луговое сено собственного производства. Летом осуществляется выпас на разнотравье. По каждой корове проводится отдельный мониторинг, и если ухудшаются показатели — добавляют больше комбикорма. Для производства комбикорма закупается качественное зерно (овес, ячмень, пшеница, кукуруза). Также для кормления используется свекольный жом, жмых и минеральные добавки (соль-лизунец). Среди трудностей с кормлением Владислав Богомолов выделяет лишь проблему поедаемости комбикорма: чтобы он был вкусным и коровы охотно его съедали, необходимы правильные пропорции зерна и достаточная измельченность.

Гранты не для всех

Сейчас объемы производства сыра на предприятии небольшие (400 кг/месяц на реализацию), кроме того, здесь производят творог, сметану, молоко, кефир, сливки. «Сыроварни Богомолова» не останавливаются на достигнутом — в планах на ближайшее время наращивание мощностей. «К сожалению, два года подряд не удавалось получить гранты, поэтому предприятие пока существует только на собственный капитал», — рассказывает Владислав Богомолов. Причины отказа, по его словам, заключались в том, что ими была не оплачена налоговая задолженность в размере 7 рублей. В этом году недоработки были учтены, и сейчас предприятие пробует вновь получить грант на молочное производство. В получении гранта их поддерживает Департамент аграрной политики Воронежской области. На данный момент получены все сертификаты (Декларация соответствия, ТУ на производство сыров, Европейский международный сертификат), фермеры подали документы на экологическую безопасность, пытаются попасть в «Сто лучших товаров России», в ассоциацию молокопроизводителей «Меркурий».

Уникальный сыр

Главную вкусовую изюминку сырам придает система вызревания в меловых пещерах (эту технологию использовали казаки), которые остались от бушевавшего в этих краях тысячи лет назад моря, говорит Владислав Богомолов. Уникальность меловых пещер заключается в их микроклимате (постоянная температура 8-10 °С и влажность 90 %, а также хорошая вентилируемость помещений) в течение всего года. Аграрий решил произвести анализ микробиологического состава этих пещер: «Мы изучали бактерии, которые живут на стенах; в течение нескольких лет отслеживали температурные режимы; замеряли систему влажности; смотрели, меняются ли значения в глубине пещеры в зависимости от смены погодных условий», — поясняет глава хозяйства. В результате всех исследований вредных микроорганизмов там не было обнаружено. Сейчас в пещерах проводятся постоянные технические изучения бактериологического состава помещений и проверки каждые 3 месяца.

«Сыроварни Богомолова» производят 3 вида сыра: «Донской» (после 2 месяцев вылеживания упаковывается в латекс и уходит на реализацию), «Дворянский» (остается без упаковки и зреет с естественной коркой до 6 месяцев, в течение этого времени его протирают, переворачивают). Третий вид — молодой рассольный сыр «Греческий» (делается быстро — 2 дня).

Рецепты «Донского» и «Дворянского» сыров отрабатывались в течение длительного периода, сыровары проходили обучение во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. «Без повышения квалификации изготовление качественного продукта невозможно, — убежден глава хозяйства, — общий уровень подготовки кадров в регионе очень низкий».

В «Сыроварнях Богомолова» используется крафтовая сыроварня «Доктор Губер» (объем 60 л, за одну варку получают 8 кг «Греческого» сыра или 6 кг «Донского» или «Дворянского»), которая поддерживает заданную температуру, а также автоматически вымешивает сырное зерно. А недавно еще приобрели новую сыроварню российского производства на 300 л.

После технического контроля и всех проверок качества сыры реализуют в несколько торговых сетей в Воронеже и Москве, часть — на выставках в Москве и через интернет-магазины. На будущее семейное предприятие планируют заняться твердыми сырами (пармезан и т. д.), которые вылеживаются от года и больше.

Показать еще
Статьи по теме


Рекомендации
Реклама