Рынки

От клетки к вилке. Какие вызовы стоят перед создателями культивируемого мяса

Mosa Meat
Mosa Meat
Журнал «Агроинвестор»

Журнал «Агроинвестор»

Читать номер

С момента появления первой котлеты из искусственно созданного мяса не прошло и 10 лет. Тогда ее выпуск обошелся в несколько сотен тысяч долларов. Теперь стоимость производства такой продукции приблизилась к реальным цифрам, а сама ниша привлекает все больше новых инвестиций. Что происходит в сфере создания «мяса из пробирки», а также о том, когда и зачем нам ждать появления таких продуктов в российских ресторанах и на полках супермаркетов, расскажет автор данной статьи

Еще в 1932 году Уинстон Черчилль прогнозировал, что через 50 лет мы избежим абсурдности выращивания целого цыпленка для того, чтобы съесть грудку или крылышко. Вместо этого мы будем производить части птицы отдельно в подходящей питательной среде. В 2013-м голландский ученый Марк Пост сделал первую котлету из культивируемого мяса. На ее создание команда эксперта потратила $330 тыс. А в конце декабря 2020-го в сингапурском ресторане «1880» состоялся закрытый ужин, на котором кусочки культивируемого мяса курицы стоили всего $17. За весь 2020 год компании, работающие в области R&D культивируемого мяса, вложили в развитие сегмента более $400 млн. В 2021-м инвестиции в эту сферу (в том числе от двух крупнейших мировых мясопереработчиков — JBS и Tyson Foods) составили в совокупности более $1 млрд.

В начале декабря 2020 года Сингапур стал первой страной в мире, где разрешили продавать культивируемое мясо компании Eat Just. Футуристические прогнозы Черчилля начали претворяться в жизнь, пускай и с опозданием в четыре десятилетия. До этого Eat Just в первую очередь была известна своими растительными альтернативами куриным яйцам и майонезом. Для производства клеточного мяса компания (под новым брендом Good Meat) использует 1200-литровый биореактор, который может произвести достаточное количество куриных наггетсов для нескольких ресторанов Сингапура. Весь производственный процесс занимает несколько недель. Примерно столько же (от четырех до семи недель) растут цыплята на промышленных фермах. В ограниченном количестве блюда с культивируемой курицей от Good Meat в этой республике уже можно заказать через сервис доставки Foodpanda.

В конце лета 2021-го Eat Just заключили соглашение с Doha Venture Capital и Qatar Free Zones Authority о строительстве подобного производства и в Катаре. Завод, инвестиции в который оцениваются более чем в $200 млн, будет намного больше сингапурского, что значительно увеличит доступность культивируемого мяса для потребителя в ближайшие годы. Министерство здравоохранения Катара уже заявило о своем намерении как можно быстрее одобрить продажу культивируемого мяса курицы. 

Стоит отметить, что продукт Eat Just пока что не состоит на 100 % из культивируемых клеток животных. Соотношение животных и растительных компонентов в данный момент составляет примерно 70 % на 30 % соответственно. Растительные ингредиенты являются хорошим «каркасом» для придания структуры культивируемым продуктам, и обойтись без их помощи пока невозможно. Поэтому перспективным выглядит как раз гибридный подход, включающий в себя коллаборацию проектов в R&D культивируемого мяса с производителями растительных альтернатив, а также с командами, занимающимися получением альтернативных продуктов методом ферментации.

Между тем, помимо Eat Just, во всем мире уже существует свыше 80 компаний, работающих в секторе культивируемых технологий. Две из них — 3D Bioprinting Solutions и Artmeat — из России.

Какие преимущества

Зачем вообще нужно пытаться культивировать, когда можно продолжать производить обычное мясо? Здесь можно выделить несколько факторов. Во-первых, биологическая безопасность. По мнению управляющего партнера 3D Bioprinting Solutions Юсефа Хесуани, размножение животных клеток в биореакторах и последующая печать инновационных пищевых продуктов снижает риск заражения патогенами. В качестве примеров он приводит COVID-19 и сальмонеллу. Помимо этого, можно будет избежать массового применения антибиотиков в промышленных целях и снизить риски появления антибиотикорезистентных бактериальных штаммов, считает Хесуани.

Чтобы понять серьезность рисков, можно обратиться к следующему факту: уже сейчас от устойчивых к лекарствам заболеваний ежегодно умирают 700 тыс. человек. Если эта ситуация не изменится, то, согласно Докладу ООН, к 2050 году устойчивые к антибиотикам инфекции будут уносить по 10 млн жизней каждый год.

Второй фактор — персонализация и здоровое питание. Возможность варьировать соотношение разных типов клеток в культивируемых продуктах позволит создать большое разнообразие альтернатив, утверждает директор компании ArtMeat Мария Абызова. Кроме того, в будущем производители смогут делать продукцию под индивидуальные запросы клиентов. Например, конину или говядину с повышенным содержанием белка и низкой жирностью, говорит она.

Создание культивируемого мяса позволит снизить влияние на окружающую среду. И это еще один фактор «за». Население Земли растет, а природные ресурсы планеты ограничены. В зависимости от вида конечного продукта при производстве культивируемого мяса используется меньше земель, происходит меньше выбросов парниковых газов и загрязнения почвы. По словам Юсефа Хесуани, ведущие биотехнологические лаборатории совместно с мировыми гигантами пищевой промышленности работают над тем, чтобы найти решение для бесперебойного обеспечения растущего населения питанием и снижения негативного влияния на окружающую среду. Использование технологий на основе фудбиопринтинга (печать пищевых продуктов с использованием клеток) может стать одним из перспективных направлений в этой области, верит он.

AI_February-02_web_low_pages-to-jpg-0064.jpg

На вкус и цвет

Однако не все так просто. Существует несколько моментов, которые вызывают опасения на счет дальнейшего развития сектора. В частности, вкус и текстура новых продуктов. «Растительное мясо 2.0», как порой называют продукцию лидеров рынка Beyond Meat и Impossible Foods, по вкусу и другим характеристикам довольно похоже на мясо животных. Так, исследование BioFoodLab показало, что среди 600 человек 8 из 10 не смогли отличить котлеты Bite от говяжьего бифштекса. Культивируемое же мясо фактически не является имитацией мяса — это и есть мясо, просто выращенное другим образом. Будет ли оно таким же и по вкусу? Это важно, так как основная целевая аудитория таких продуктов не веганы и не вегетарианцы. Делают их в первую очередь для тех, кто хочет снижать потребление мяса (но не обязательно исключать его из рациона полностью), при этом не отказываясь от привычных вкусов.

«Если я закрою глаза, не думаю, что смогу отличить клеточное мясо от настоящего», — поделилась своими впечатлениями от ужина в Сингапуре журналист Юнис Квок из издательства The Strait Times. В декабре 2020 года недавно покинувший пост премьер-министра Израиля Биньямин Нетаньяху стал первым главой правительства, который попробовал культивируемое мясо — от компании Aleph Farms. «Это вкусно, и я не чувствую вину. Я не чувствую разницы [по сравнению с обычным мясом]», — прокомментировал политик.

Пока что рано говорить о вкусовых характеристиках, признает Мария Абызова. Сейчас компания только разрабатывает технологию производства. Ее цель — создать продукт, полностью соответствующий обычному мясу по всем параметрам, прежде всего по вкусовым. Возможно, первые продукты, которые поступят на рынок, будут немного отличаться от привычных нам по вкусу. Но со временем технология позволит производить продукт с точно такими же вкусовыми качествами, как, например, у мясного фарша, надеется Абызова.

Но кое-что можно попробовать в Москве уже сейчас. На кухне ресторана Twins Garden, получившем две звезды Мишлен, установлен специальный фудпринтер, разработанный в 3D Bioprinting Solutions. Прибор печатает кальмара из смеси растительных ингредиентов, которую создали братья Березуцкие. Этот проект был первым шагом к разработке гибридной технологии, где подбирались материалы и условия печати растительной основы без клеточного материала. Следует отметить, что создание цифровых моделей для печати еды — это отдельное направление. Так, для печати кальмара инженерам Bioprinting Solutions пришлось написать более 30 тыс. строк кода, подчеркивает Юсеф Хесуани.

Еда для космонавтов

Юсеф Хесуани, управляющий партнер 3D Bioprinting Solutions

Эксперименты по воспроизведению еды в космосе ведутся с 1970-х годов. Осенью 2019-го, с началом работы на МКС биопринтера «Орган.Авт», ученые нашей компании получили возможность сделать следующий шаг и решить задачу по выращиванию на МКС клеток животных и формированию из них пригодных для питания пищевых продуктов. Таким образом был создан концепт системы, обеспечивающей питание космонавтов белковыми продуктами животного происхождения на протяжении длительных пилотируемых межпланетных экспедиций. В частности, при колонизации Луны и Марса.


Цена и доверие потребителей

Еще один вызов, который стоит перед отраслью, — как сделать культивируемые продукты доступными для потребителя. Как и в процессе разработки всех новых технологий, в начале для производства культивируемого мяса требовалось очень много денег. Однако с каждым годом цена значительно снижалась. В феврале 2021-го израильский стартап Future Meat Technologies заявил, что может произвести куриную грудку со смешанным растительным белком всего за $4, при этом предприятие уже способно выпускать 5 тыс. котлет в день. В декабре 2021-го, в ходе нового раунда инвестиций, компания получила $347 млн, а стоимость производства куриной грудки снизилась до $1,7.

Создателям новых продуктов стоит помнить и об отношении потребителей. Здесь можно привести пример с маргарином, который показывает, что не всегда альтернатива, не уступающая по вкусу и цене оригинальному продукту, завоевывает популярность у покупателей. Негативно может повлиять, например, восприятие альтернативного продукта как «ненатурального» или вредного. Однако лучшее понимание методов производства культивируемого мяса, которое скорее похоже на производство пива, вкупе с вышеперечисленными преимуществами способно увеличить принятие инновационного продукта покупателями. Так, анализ рынка, проведенный в 2020 году, показал, что 56 % жителей Германии и 37 % жителей Франции готовы купить культивируемое мясо, если оно будет доступно в магазинах.

Есть данные и по России: согласно исследованию проекта «Едим лучше» и аналитического центра НАФИ, 41 % россиян готовы употреблять такой продукт в пищу. Для каждого четвертого человека основным фактором одобрения новинки является уверенность в безопасности данной продукции. На втором месте — цена, которая не должна быть выше стоимости мяса.

Важным является и вопрос регулирования рынка. На данный момент продажу культивируемого мяса одобрили только в Сингапуре и только для продуктов компании Eat Just. По мнению Марии Абызовой, следующими после Катара могут стать США. На это есть несколько причин, полагает она. Во-первых, уже в 2019 году Министерство сельского хозяйства (USDA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США подписали официальное соглашение, обеспечивающее более четкий путь выхода выращиваемого мяса на рынок этой страны. Во-вторых, в США активно ведется работа с органами государственного регулирования, как непосредственно компаниями в культивируемом мясе, так и некоммерческими организациями, такими как Good Food Institute, которые всеми силами продвигают и поддерживают развитие отрасли. В России же пока все это находится на начальном этапе. 

Перспективы развития сегмента

После декабрьской дегустации в 2020 году Биньямин Нетаньяху отметил большой потенциал этой сферы и выразил мнение, что Израиль станет центром производства альтернативного мяса. В начале декабря 2021-го израильское Управление по инновациям выделило $69 млн для четырех новых консорциумов, которые возглавят разработку и ускорение в новых областях, среди которых и культивируемое мясо. В ноябре 2021 года JBS, крупнейший в мире мясопереработчик, объявил о создании научно-исследовательского центра по культивируемому мясу в Бразилии в рамках проекта стоимостью $100 млн.

Учитывая экологические преимущества, развитие сектора согласуется с ESG-подходом. Культивируемое и растительное мясо дают возможность правительствам разных стран не только повысить устойчивость цепочек поставок, но и внести вклад в уменьшение выбросов парниковых газов. Поэтому вложения в эти технологии дают властям и инвесторам во всем мире возможность коренным образом преобразовать нашу глобальную продовольственную систему, сделав ее более устойчивой.

Перспективы у отрасли поистине громадные, уверена Мария Абызова. Особенно важными являются полная прозрачность и доступность информации о технологии для общественности. Если для производства растительных альтернатив мясу в России уже есть многие необходимые условия (хорошая сырьевая база и опытные технологи), а оборудование, например на мясоперерабатывающих предприятиях, подходит и для производства альтернативного мяса, что в совокупности способствует быстрому росту рынка в последние три года, то в случае с культивируемым мясом ситуация намного сложнее. Ведь это принципиально новая область, требующая как больших инвестиций в инфраструктуру и R&D, так и разработки регулирования выпуска и оборота таких продуктов.

Создание культивируемого мяса — гораздо более долгосрочный проект, прототипы которого не получишь спустя несколько месяцев, как это происходит в случае с растительной продукцией. Поэтому порог входа здесь намного выше и долгосрочная поддержка со стороны государства и инвесторов очень важна. 

Помимо уже работающих в отрасли компаний Artmeat и 3D Bioprinting Solutions, в России за последние три года интерес к этому направлению проявляли в 2018 году в университете ИТМО, в 2019-м — на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов, а осенью 2021-го — в Донском государственном техническом университете (ДГТУ) и Волгоградском государственном медицинском университете (ВолгГМУ). Про дальнейшее развитие проектов ИТМО и ОКПИ новостей больше не было, а в ДГТУ и ВолгГМУ продолжают изыскания. Поддержка существующих проектов и создание новых факультетов могут также внести вклад в развитие исследований и разработку культивируемого мяса. 

Автор — координатор проекта «Едим лучше». Статья написана специально для «Агроинвестора».

Загрузка...
Агроинвестор

«Агроинвестор»

Читать